نكهة

منكه Flavor (المنكهات), وهي مواد كيمياوية تنعش حاسة الذوق والطعم والرائحة بوساطة مستخلصات سائلة مكونة من مركبات عطرية تضاف إلى الأطعمة لجعلها طيبة المذاق والرائحة. وهي زيوت عطرية نباتية طبيعية مستخلصة من عصارة الليمون والفانيليا واللوز، أومن بعض الثمار الطازجة كالفريز، أومن بعض الجذامير كالزنجبيل، أو مركبة بالاصطناع الكيمياوي باستعمال الكحول والجليسيرول و بربولين جليكول propylene glycol وحدها أو بربطها بمُحِلاّت وملوِّنات مرخصة الاستعمال.

أُخِذَ الإنسان منذ فجر التاريخ بالرائحة الطيبة والنكهة الذكية فعمل على الحصول على العطور والمنكهات من الطبيعة ثم لجأ إلى اصطناعها لسد حاجاته المتزايدة

ويصنف الشعور بالطعم ضمن أربعة أصناف رئيسية هي:

الإحساس بالطعم الحلو.
الإحساس بالطعم المر.
الإحساس بالطعم المالح.
الإحساس بالطعم الحامض.

ويتشارك مع هذه الإحساسات السابقة العديد من العوامل الأخرى التي تعطي للطعم طابعه النهائي الذي نشعر به، وهذه العوامل هي:

عامل الملمس: (إي كون الطعام ليناً أم قاسياً أم لزجاً ...إلخ)
عامل الرائحة: وهي لها أهمية كبيرة في الإحساس بالطعم، حتى أن إغلاق الأنف أثناء تناول الطعام من الممكن أن يجعلى عديم الطعم.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

المنكه

Type	Description
Natural flavoring substances	Flavoring substances obtained from plant or animal raw materials, by physical, microbiological or enzymatic processes. They can be either used in their natural state or processed for human consumption, but cannot contain any nature-identical or artificial flavoring substances.
Nature-identical flavoring substances	Flavoring substances that are obtained by synthesis or isolated through chemical processes, which are chemically and organoleptically identical to flavoring substances naturally present in products intended for human consumption. They cannot contain any artificial flavoring substances.
Artificial flavoring substances	Flavoring substances not identified in a natural product intended for human consumption, whether or not the product is processed. These are typically produced by fractional distillation and additional chemical manipulation naturally sourced chemicals or from crude oil or coal tar.although they are chemically different, in sensory characteristics are the same as natural ones.

الرائحة

Chemical	Odor
Diacetyl	Buttery
Isoamyl acetate	Banana
Benzaldehyde	Bitter almond
Cinnamic aldehyde	Cinnamon
Ethyl propionate	Fruity
Methyl anthranilate	Grape
Limonene	Orange
Ethyl- (''E'',''Z'')-2,4-decadienoate	Pear
Allyl hexanoate	Pineapple
Ethyl maltol	Sugar, Cotton candy
Ethylvanillin	Vanilla
Methyl salicylate	Wintergreen

الطعم

Acid	Description
Acetic acid	gives vinegar its sour taste and distinctive smell
Ascorbic acid	found in oranges and green peppers and gives a crisp, slightly sour taste. Better known as vitamin C.
Citric acid	found in citrus fruits and gives them their sour taste
Fumaric acid	not found in fruits, used as a substitute for citric and tartaric acid
Lactic acid	found in various milk or fermented products and give them a rich tartness
Malic acid	found in apples and gives them their sour/tart taste
Phosphoric acid	Used in all Cola drinks to give an acid taste
Tartaric acid	found in grapes and wines and gives them a tart taste

اللون

ضرورة التنكيه وأهميته

تستخدم المنكهات بشكل كبير في كل من مجالي الصناعات الغذائية والصناعات الصيلانية، وتكمن أهمية التنكيه في المجال الصيدلاني للاسباب التالية:

زيادة قبول المريض للدواءوخاصة لدى الأطفال.
التخلص من الطعم السيء للمادة الفعالة.

تصنيف المنكهات حسب مصدرها

تصنف المنكهات حسب مصدرها في ثلاث مجموعات رئيسية هي^[1]:

المنكهات الطبيعية (تكون من مصدر طبيعي نباتي غالباً).

Chemical	Odor
Diacetyl	Buttery
Isoamyl acetate	Banana
Benzaldehyde	Bitter almond
Cinnamic aldehyde	Cinnamon
Ethyl propionate	Fruity
Methyl anthranilate	Grape
Limonene	Orange
Ethyl- (''E'',''Z'')-2,4-decadienoate	Pear
Allyl hexanoate	Pineapple
Ethyl maltol	Sugar, Cotton candy
Ethylvanillin	Vanilla
Methyl salicylate	Wintergreen

المنكهات الصنعية (وهي التي تكون مخلقة كيميائياً بشكل كامل).

المنكهات الطبيعية الصناعية (وهي التي تكون من مصدر طبيعي، لكنها خضعت لبعض التعديلات الكيميائية)

أهم الأساليب المتبعة لتقنيع الطعم غير المرغوب به

تستخدم آلية تقنيع الطعم للتخلص من الطعم غير المرغوب به المصاحب لبعض المواد الفعالة أو لبعض السواغات وبشكل خاص الطعم المر، وهناك عدة طرائق متبعة لذلك هي^[2]:

تقسم المنكهات إلى الأقسام الآتية

- المنكهات الخالصة pure flavours: وهي منكهات مستخلصة من المصادر الطبيعية.

- المنكهات التركيبية synthetic flavours: وهي منكهات مصنعة كيمياوياً. مثالها: نكهة اللوز مكونة من البنز ألدهيد و البارا ميتيل ألدهيد وصمغ الكثيراء، ونكهة الموز مكونة من أميل أسيتات وبوتيل بوتيرات و إيزو بروبيل كينون، ونكهة البرغموت أو الليمون الأجاصي مكونة من تربينيل أسيتات ، ونكهة الكرز مكونة من بيبيرونال سياناميد ألدهيد ، ونكهة القرنفل مكونة من الأوجينول ، ونكهة الليمون مكونة من سيترال كربألدهيد ، ونكهة الدراق مكونة من ألفا اوندولاكتول، ونكهة الخوخ مكونة من نونيل لاكتون ، نكهة السكلامن أو بخور مريم مكونة من إيزو بروبيل ألفا ميتيل هيدروسياناميد ألدهيد , ونكهة الجاردينيا مكونة من ميتيل فينيل كربنيل أسيتات, ونكهة الجيرانيوم أو الغرنوقي مكونة من فينيل ايتير وكومارين ، ونكهة الهياسنتوس أو الياقوتية مكونة من البروموستيرول ، ونكهة الياسمين مكون من بنزيل أسيتات، ونكهة الليلك مكونة من التيربينول ، ونكهة النرجس مكونة من بارا كريزيل أسيتات ، ونكهة الورد مكونة من فينيل ايتيل ألكول. وهناك نكهة القرفة ، ونكهة الأناناس وغيرها.

- الزيوت العطرية essential oils: وهي مواد معقدة من أصول نباتية مكونة من عدد من المركبات العضوية كالكحولات والألدهيدات والايتيرات والاستيرات و مائيات الفحم والتربينات والكيتونات واللاكتونات والفينولات و الفينولات الإيتيرية المتداولة تجارياً والقابلة للاصطناع الكيميائي والداخلة في تصنيع المنكهات التركيبية.

ومن المنكهات الشائعة الاستعمال يذكر:

نكهة جوز الطيب Myristica fragrans: جوزة الطيب من نباتات المناطق الحارة كالهند وسيلان، غنية بزيت عطري يسمى ميرستين، مقبول الطعم الحاد، تعطّر به المشروبات المهضمة ومعاجين الأسنان، وهي مضادة للروماتيزم.

نكهة حبة البركة أو الشونيز من الفارسية، وهي مستخلصة من بذور النجلاء المزروعة Nigella sativa، تستعمل معطرة للجبنة، ومقوية للأعصاب، ومهدئة للنزلات الصدرية.

نكهة الحصلبان أو إكليل الجبل أو ندى البحر Rosmarinus officinalis رائحته تشبه الكافور، تستعمل أوراقه مطيبة للطعم ومضادة للتشنج والمغص.

نكهة الخردل تتمثل في جلوسيد السينالبين sinalbin المستعمل في تحضير المخلل والسلطات.

نكهة الخولتجان Alpinia officnarum الذي يزرع في الصين، والمستعملة طاردة للريح.

نكهة الصعتر Thymus الذي له عدة أنواع وضروب، وهي مطهرة للحلق والحنجرة، وفاتحة للشهية.

نكهة الزنجبيل Zingiber officinale تستحصل من الجذامير، وتستعمل معرقة ومقوية للقلب وموسعة للأوعية والمستخدمة في صناعة تابل الكاري.

نكهة الطرخون Artemisia dracunculus وهي قاطعة لشهوة الباه وطاردة للديدان.

نكهة الغار Laurus nobilis وهو ينبت برياً في سواحل بلاد الشام وتستعمل أوراقه في تطييب الأطعمة.

نكهة الفلفل الأسود Piper nigrum وهو يحوي مادة الفلفلين الضارة بالمعدة إذا كثر استعمالها.

نكهة الفانيليا vanilla تستحصل من نبات مداري من الفصيلة السحلبية متسلق بوساطة جذوره الهوائية.

وهناك منكهات كثيرة أخرى منها منكهات الفليفلة والقرفة والقرتفل والكراويا والمردكوش والنعناع والهيل واليانسون وغيرها...^[3]

الحد من انحلالية

إن الشرط الأساسي للحصول على الطعم، هو انحلال المادة في اللعاب، لذلك إذا قمنا بإنقاص انحلالية المادة كريهة الطعم في اللعاب وذلك إما بتغير درجة الـ PH أو بتغير الحرارة أو بأية طريقة أخرى، فإننا سنستطيع التخلص من الطعم السيء لتلك المادة.

الحويصلات والجسيمات الشحمية

تقتضي هذه الطريقة استعمال نوع من العوامل الفاعلة بالسطح، والتي تشكل مايدعى بالمذيلات، التي تحيط بالمادة الدوائية كريهة الطعم وتجعلها على شكل معلق، يمنع انحلالها باللعاب، مما يغطي الطعم السيء لتلك المادة.

التمحفظ أو التلبيس

وتقوم هذه الآلية على تغطية حبيبات المادة الدوائية بطبقة من السكر أو بتماثر ما يحول أيضاً دون انحلال تلك المادة كريهة الطعم في اللعاب، وبالتالي يحول أيضاً دون الشعور بطعمها السيء.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .