بوظة (مشروب)
بوظة ، وأيضًا بوزا، هو مشروب مخمر مصدره الشرق الأوسط ويُصنع في أجزاء من جنوب شرق أوروبا، ووسط وغرب آسيا، والقوقاز و شمال أفريقيا. وهو مشروب شعير يتم تحضيره عن طريق تخمير الحبوب المختلفة: القمح أو الدخن في ألبانيا وبلغاريا ورومانيا ومقدونيا الشمالية وصربيا والبوسنة والهرسك والشعير في مصر القديمة، والذرة والقمح في تركيا.[1][2] له قوام سميك ومحتوى كحول منخفض (حوالي 1٪) ونكهة حلوة حمضية قليلاً.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
أصل الكلمة
وفقًا للقاموس الاشتقاقي التركي Nişanyan Sözlük، فإن كلمة boza هي إما فارسية أو تركية في الأصل.
يذكر القاموس على أن البوزا أو البوسوم الفارسية والتركية القديمة بوزا أو بوسوم هي كلمات مشتركة، ومع ذلك فمن غير الواضح من أي لغة لقد تم اشتقاقها في النهاية وأيهما أخذتها على أنها كلمة مستعارة. يقول فرانسيس جوزيف ستينجاس إنها فارسية ويقول أرمين ڤامبيري إنها كلمة تركية قديمة موجودة في Kutadgu Bilig.
أقدم حساب مكتوب للمشروب هو تحت اسم "بوسوم" وهو موثق من القاموس التركي الأوسط عام 1073 "ديوان لغة الترك" بقلم محمود الكشغري. يُعتقد أن الكلمة التركية الحديثة boza مرتبطة بالكلمة التركية القديمة buχsı أو buχsum.
المشروب المسمى بوزا تم توثيقه لأول مرة في كتاب Kipchak Turkic لأبو حيان الغرناطي في أوائل القرن الرابع عشر وهو كتاب الإدراك لسان الأتراك .[3]
التاريخ
تم إنتاج مشروبات دقيق الحبوب المخمرة (الدخن عمومًا) في الأناضول وبلاد ما بين النهرين منذ الألفية التاسعة أو الثامنة قبل الميلاد، وقد ذكر زينوفون في القرن الرابع قبل الميلاد كيف قام السكان المحليون بحفظ وتبريد دقيق الحبوب المستحضرات في أواني فخارية مدفونة. .[4] هناك مراجع تذكر "مشروب الدخن المخمر (المطحون)" الشبيه بالبوزا في النصوص الأكادية والسومرية؛ يقال أن المشروب هو arsikku و ar-zig على التوالي.[5] في القرن العاشر الميلادي، كان المشروب يسمى بوزا وأصبح شائعًا بين الشعوب التركية في آسيا الوسطى.[6] وفي وقت لاحق انتشر إلى القوقاز والبلقان. تمتعت بعصرها الذهبي في عصر العثمانيين، وأصبحت صناعة البوزا تجارة شائعة في البلدات والمدن.
حتى القرن السادس عشر، كان البوزا يُشرب بحرية في كل مكان، لكن عادة صنع ما يسمى بوزا التتار الممزوج بالأفيون أثارت غضب السلطات على المشروب، وقد منعه السلطان سليم الثاني (1566) -1574). يصف نوعًا من الحلوى غير الكحولية البوزا ذات لون أبيض حليبي يصنعها الألبان عادةً.
في القرن السابع عشر، حظر السلطان محمد الرابع (1648–1687) المشروبات الكحولية بما في ذلك البوظة، وأغلق جميع متاجر البوظة. تم تعزيز هذا الحظر ثم تخفيفه عدة مرات في تاريخ الإمبراطورية. أفاد الرحالة التركي في القرن السابع عشر أوليا جلبي أن البوظة كان مخمورًا على نطاق واسع في هذا الوقت، وأن هناك 300 متجر بوظة توظف أكثر من ألف شخص في إسطنبول وحدها.
في هذه الفترة، كان الإنكشاريون يشربون البوظة على نطاق واسع. كان يحتوي فقط على مستوى منخفض من الكحول، لذلك طالما لم يتم استهلاكه بكميات كافية للتسبب في السكر، فقد تم التسامح معه كمشروب دافئ ومقوي للجنود. كما أوضح أوليا جلبي في المجلد الأول ("اسطنبول") من كتابه "سياحات نامه" (رحلات السفر)، "إن صانعي البوزا هؤلاء كثيرون في الجيش. إن شرب ما يكفي من البوزا للتسبب السكر هو خطيئة، ولكن على عكس النبيذ، لا يجوز تناوله بكميات صغيرة."[7]
في القرن التاسع عشر، أصبحت البوظة الحلوة والخالية من الكحول المفضلة في القصر العثماني وتتمتع بشعبية متزايدة، في حين أصبحت البوظة الحامضة والكحولية عتيقة الطراز.
في عام 1876، أنشأ الأخوان حاجي إبراهيم وحاجي صادق متجرًا للبوظة في منطقة Vefa بإسطنبول، بالقرب من مركز الترفيه آنذاك، Direklerarası. أصبحت هذه البوظة بقوامها السميك ونكهتها اللاذعة مشهورة في جميع أنحاء المدينة. إنه متجر البوظة الوحيد الذي يعود تاريخه إلى تلك الفترة والذي لا يزال يعمل حتى اليوم، ويديره الآن أحفاد أحفاد المؤسسين.
متجر اسطنبول Vefa Bozaci من عبر الشارع
منطقة توزيع اسطنبول فيفا بوزاتشي
منطقة استهلاك اسطنبول فيفا بوزاتشي
زجاج اسطنبول فيفا بوزاسي الذي استخدمه أتاتورك
نقلت اسطنبول فيفا بوزاسي إلى سفينة أصغر
نقلت اسطنبول فيفا بوزاسي إلى سفينة أصغر
الإنتاج والتخزين
يتم إنتاج البوظة في منطقة البلقان، ولا سيما بلغاريا ومعظم المناطق التركية، ولكن لا يتم استخدام الدخن دائمًا. تختلف النكهة حسب الحبوب المستخدمة. وبقياس عينات البوزا المصنوعة من دقيق الذرة والقمح والأرز، حدد الباحثون ما متوسطه 12.3% من إجمالي السكر، و1.06% بروتين، و0.07% دهون.[8]
تفسد البوظة إذا لم يتم حفظها في مكان بارد، لذلك لم يبيع مخمرو البوظة في تركيا البوظة خلال فصل الصيف الحار بشكل تقليدي، وبدلاً من ذلك كانوا يبيعون المشروبات البديلة مثل عصير العنب أو عصير الليمون. إنهم ينتجونها في الصيف الآن بسبب زيادة توافر التبريد، والإيرادات من ارتفاع الطلب. تنتج صربيا والجبل الأسود والبوسنة والهرسك وكوسوفو وبلغاريا وألبانيا ومقدونيا الشمالية البوظة كمشروب منعش على مدار العام.
في الثقافة الشعبية
- مولود كاراتاش، الشخصية الرئيسية في رواية اورهان پاموق لعام 2014 غرابة في ذهني (كافامدا بير توهافليك)، هو بائع بوظة.[9]
- مشروب شعبي في بلغاريا، وعادة ما يكون مصحوبًا بـ بانيتسا أو جيفريك
- المجموعة الصربية Zana في الأغنية الرئيسية من الألبوم Nisam تذكر بوظة.
مشروبات مماثلة
Other beverages from around the world that are traditionally low-alcohol and lacto-fermented include:
المصادر
- ^ Goldschmidt, Arthur Jr (2013) [1994]. Historical Dictionary of Egypt (in الإنجليزية). Scarecrow Press. ISBN 978-0-8108-8025-2.
- ^ Alpion, Gëzim I. (2011). Encounters With Civilizations: From Alexander the Great to Mother Teresa (in الإنجليزية). Transaction Publishers. ISBN 978-1-4128-1831-5.
- ^ "boza". Nişanyan Sözlük. Retrieved 2020-10-21.
- ^ LeBlanc, Jean Guy; Todorov, Svetoslav Dimitrov (2011). "Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula – from isolation to application" (PDF). In Méndez-Vilas, A. (ed.). Science against microbial pathogens : communicating current research and technological advances. Badajoz: Formatex Research Center. pp. 1311–1320. Archived from the original on 2018-06-13.
{{cite book}}: CS1 maint: unfit URL (link) - ^ page 20 of Hungarian-Mesopotamian dictionary by prof. Alfred Toth, Mikes international, 2007 http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
- ^ Charles Perry (1983). "Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques Vol 1" in Oxford Symposium., Prospect Books.
- ^ Evliya Çelebi; Şinasi Tekin; Gönül Alpay-Tekin; Fahir İz (1989). Evliya Çelebi seyahatnamesi. Harvard Üniversitesi Basımevi.
- ^ Zorba, Murat; Hancioglu, Omre; Genc, Mahmut; Karapinar, Mehmet; Ova, Gulden (2003). "The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage". Process Biochemistry. 38 (10): 1405–1411. doi:10.1016/S0032-9592(03)00033-5.
- ^ Garner, Dwight (October 20, 2015). "Review: Orhan Pamuk's 'A Strangeness in My Mind'". The New York Times. Retrieved July 4, 2016.
وصلات خارجية
Media related to بوظة (مشروب) at Wikimedia Commons
