بسطرمة
الباسطرمة هي عبارة عن لحم مجفف بالهواء ويحتوي على بهارات، يمتد في مطابخ الدول العثمانية السابقة.
الإسم "باسطرمة" أو بالتركي pastırma أتى من الشكل الأصلي للغة، "bastırma et"، الذي يعني "اللحم المضغوط" حسب قاموس جمعية اللغة التركية. الكلمة تستخدم مع إختلافات في اللغات المختلفة للمنطقة:
ألبانية pastërma; أرمنية բաստուրմա (basturma), أذربيجانية bastırma; بوسنية, كرواتية, ماسيدونية, صربية pastrma; بلغارية pasturma; يونانية παστουρμάς pastourmás أو παστρουμάς pastroumás; رومانية pastramă.
لقد كان لحم البقر المجفف أكلة قديمة في هذه المنطقة لقرون عدة.
أندرو دالبي يذكر أنه كان مستخدم في الإمبراطورية البيزنطية.[1]
تعتبر الباسطرمة كأكلة تركية أو أرمنية حسب بعض المصادر.[2].
الإضافة إلى الدول المذكورة أعلاه، يتم صنع الباسطرمة وأكلها في العديد من دول أوروبا الشرقية ودول الشرق الأوسط.
إحدى الأساطير تذكر ان ركاب الخيل في آسيا الوسطى كان يحافظون على اللحم بوضع كتل منه في جويب ارجلهم الجانبية، حتى لما يركبوا الخيل، يُضغط اللحم أكثر. هذا اللحم المضغوط هو أصل باسطرمة اليوم.[3]
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
تحضيره
يتم تحضيره بخلط اللحم مع البهارات وغيره، ومن ثم ضغط اللحم لإخراج ماءه، ثم تغطيته بغشاء رقيق وثم تعليقه في مكان جاف لكي يقوم الهواء بإجفافه.
يمكن تقدمته كـ "مزّة" في قطع رقيقة، غالباً ما تكون غير مطبوخة، أو مشوية قليلاً؛ أو يمكن إضافته للعديد من الأكلات، من ضمنها أكلة معروفة تحتوي على الباقلاء.
- تعرف النوعية الحادة جداً من الباسطرمة بـ باسطرمة قيصر أو باسطرمة قيصري.
- تعرف النوعية قليلة الحد وقليلة الثوم أو بدون ثوم بالنقانق أو السجق.
- يعرف نوع من الباسطرمة الذي يحضر من لحم الخيول بالسلامي.
عرف البابلين جميع أنواع لحوم الحيوانات البرية والداجنة وقد بينت بعض الرقم الطينية نص يشرح كيفية حشو المصران، والتي قد تفسر على أنها أول النصوص التي تصف عمل النقانق أو السجق أو الباسطرمة.
يعد طبق البيض بالبسطرمة ضمن أشهر أطباق الفطور والعشاء في مصر,
أما طبق الفول بالبسطرمة فأقل شهرة .
المصادر
- ^ Andrew Dalby, Siren Feasts as cited in Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays, Melitta Weiss Adamson, p. 11
- ^ Leslie Chamberlain, The Food and Cooking of Eastern Europe as quoted in Davidson
- ^ [1]</ref بالرغم من أن لحم البقر ، وخاصة العجل الصغير، هو المستخدم بكثرة اليوم، إلا أن لحوماً أخرى يتم إستخدامها مثل الجمل، الغنم، العنزة، وبوفالو الماء.<ref>Kaneva-Johnson, p. 62
المصادر الكتابية
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. ISBN 0-19-211579-0.
- Maria Kaneva-Johnson, The Melting Pot: Balkan Food and Cookery, Prospect, 1995. ISBN 0-907325-57-2.
