زيتون

"شجرة الزيتون" redirects here. For other uses, see شجرة الزيتون (توضيح).

هذا المقال هو عن الشجرة والثمرة. إذا كنت تريد استخدامات أخرى، انظر زيتون (توضيح). إذا كنت تريد الزيت، انظر زيت الزيتون.

الزيتون
شجرة زيتون، بالقرب من البحر الميت، الأردن.
التصنيف العلمي
مملكة:	النباتية
(unranked):	نباتات مزهرة
(unranked):	ثنائيات الفلقة
(unranked):	النجميات
Order:	الشفويات
Family:	الفصيلة الزيتونية
Genus:	Olea
Species:	O. europaea
Binomial name
Olea europaea ل.

الزيتون olive ( /ˈɒlɪv/ أو /ˈɑːləv/، Olea europaea، وتعني "زيتون أوروپا")، هي شجرة صغيرة معمرة دائمة الخضرة من الفصيلة الزيتونية، نتنظر في معظم أفريقيا، حوض البحر المتوسط من الپرتغال حتى بلاد الشام، شبه الجزيرة الأيبيرية، جنوب آسيا حتى الصين في أقصى الشرق، وكذلك في جزر الكناري، موريشيوس وريونيون. تزرع أنواع كثيرة من الزيتون في فرنسا، كوريسكا، اليونان، ألبانيا، القرم، مصر، إيران، العراق، فلسطين، إسرائيل، إيطاليا، الأردن، سوريا، لبنان، جاوة، جزيرة نورفولك، كاليفورنيا، وبرمودا. يحتل الزيتون موقعاً هاماً بين الأشجار المثمرة الأخرى لما ينتجه من ثمار وزيت بعد عصرها تستعمل في تغذية الإنسان، وتحضير بعض المواد الطبية، واستعمال مخلفات عصر ثماره وبذوره في أعلائف الحيوانات. كما يعد خشبه من بين أجود أخشاب الوقيد والتفحيم.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 الوصف

رسومات من القرن 19.

هناك نوعان أساسيان من الزيتون، الزيتون البري Olea europea sylvestris أو O.E.oleaster، والزيتون المستزرع Olea europea sativa الذي يشتمل على نحو 500 صنف. ويتميز النوع البري بكون عصيره أكثر كثافة وأوراقه أكثر قساوة منها في النوع الزراعي.

شجرة الزيتون قوية جداً، يعلو بعض أصنافها حتى ارتفاع 20م، ويحافظ دوماً، بعمليات التربية والتقليم، على ارتفاع بين 3-4م. أما في سورية فيراوح ارتفاع الأشجار بين 6و10م بحسب الصنف وطريقة التربية التقليدية، الجذع صلب كثير العقد، أسطواني الشكل أو مضلع، يرتكز على قاعدة عريضة «الأرومة» عليها تدرنات ساقية عدة. تاج الشجرة هرمي أو كروي الشكل، ويمكن تربيته على شكل قدحي أو كروي أو عيصي سياجي بالطريقة المناسبة[ر]، الأوراق بسيطة جلدية الملمس ومتقابلة، عنقها قصير، تعيش 3-4 سنوات. الأزهار عنقودية صغيرة (3-5مم)، تحمل كل زهرة ميسماً قمياً على قلم قصير.

وتتكون في بعض الأصناف أزهار مذكرة الوظيفة فيها أسدية فقط، وأزهار ثنائية الجنس، وتختلف نسبتها بحسب الأصناف وشروط التغذية الجذرية. ثمرة الزيتون لحمية وزيتية. وتكتسب الثمرة اللون الأحمر أو الأخضر الناصع والأسود البني عند نضجها الكامل. يبدأ إزهار الأشجار في شهر نيسان، ويمتد حتى أوائل شهر حزيران، بحسب الطبيعة الصنفية والشروط البيئية، وتنضج الثمار في نهاية فصل الخريف وأحياناً في أوائل فصل الشتاء.

تتكون البراعم الزهرية على طرود ثمرية في عمر سنة، وقبل ثمانية أسابيع تقريباً من تاريخ بدء إزهارها، وقد تتكون أيضاً على طرود ثمرية في أثناء نموها السنوي، ولا تثمر الطرود الثمرية سوى مرة واحدة في أثناء حياتها. يزهر الزيتون عندما تثبت الحرارة الجوية في درجة أعلى من 20 ْم. الإلقاح الزهري رياحي ذاتي أو خلطي.

وتتميز شجرة الزيتون بقدرتها على تكوين طرود جديدة من البراعم الساكنة على الفروع المختلفة، مما يسهم في تجديد مجموعتها الخضرية كلياً أو جزئياً بعد عمليات التقليم الشجري.

جرت العادة بذكر شجرة الزيتون عند التحدث عن طول الحياة، والواقع أن هذه الشجرة يمكنها أن تعيش آلاف السنين وتوجد مثل هذه الأشجار المعمرة في الشرق الأوسط وشمالي أفريقيا. تقسم عموماً حياة الشجرة البذرية، من الناحيتين الزراعية والإنتاجية أربعة أطوار رئيسية.

 التصنيف

 الأصناف

المقالة الرئيسية: قائمة أصناف الزيتون

تنتشر أصناف كثيرة من الزيتون في العالم وفي الوطن العربي، وتصنف تجارياً في ثلاث مجموعات، تشمل أصناف زيتون الزيت (نسبة الزيت أكثر من 20%وزناً)، وأصناف زيتون المائدة (نسبة الزيت أقل من 15%وزناً)، وأصناف الزيتون الثنائي الغرض (نسبة الزيت بين 16ـ20%وزناً) وهناك أصناف عدة يراوح وزن ثمارها بين 2ـ10غ. وفي سورية نحو 70صنف زيتون مزروع وبري حراجي، من أهمها:

التفاحي والجلط والمصعبي وأبو سطل والدان لإنتاج زيتون المائدة، والقيسي والصوراني (المعري) ودرملالي للزيتون الثنائي الغرض.

وفي الجزائرصنف سيفواز لإنتاج زيتون المائدة، وصنف أزيراج ثنائي الغرض، وصنف شملالي لاستخراج الزيت. وفي المغرب صنف البيشولين لإنتاج الزيت وفي تونس صنف المسيكي لإنتاج زيتون المائدة، و الشملالي والشتوي لإنتاج الزيت. وفي الأردن، الأصناف جبع1، وجبع 2، ونبالي محسن ونبالي سعادة تصل نسبة الزيت في ثمارها إلى 37%.

وتنتشر أصناف عديدة في أقطار مختلفة من العالم، من أهمها: بيشولين، مانزنيلا، اسكولانا، كونسرفوليا، وفينا، أربيكان، تانش، لوكار، فرانتويو، ميشن، كورينيولا وغيرها، وقد أدخل البعض منها إلى سورية ومازال قيد التجربة. ولابد من إجراء دراسات تفصيلية وحيوية للأصناف المحلية والأجنبية واصطفاء الأجود منها والأكثر ملائمة للبيئة السورية. وتعمل هيئة الطاقة الذرية على تقييم ومقارنة الأصناف ودرجة القرابة بينها باستخدام تقانة التضخيم العشوائي للدنا.

وتقسم الأصناف طبقا للغرض من استخدامها إلى أصناف مائدة، أصناف لاستخراج الزيت، أصناف مزدوجة الغرض.

يجب أن يتوفر في أصناف المائدة الصفات الآتية: -الثمار متوسطة إلى كبيرة الحجم – سميكة اللب – جميلة المنظر- ملساء القشرة- مقدرتها على تحمل التداول مرتفعة- سهلة التصنيع ذات نواة صغيرة ملساء غير ملتصقة باللحم- طعمها جيد بعد التصنيع وتتحمل الحفظ ويفضل الأصناف التي بها نسبة مرتفعة من الزيت 12-15% حيث يكسب الزيت الثمار طعما جيدا ويزيد مدة الحفظ وأهم هذه الأصناف: العجيزى الشامى – المنزانيللو – الحامض – الكلاماتا – البيكوال. ويجب أن يتوفر في الأصناف المخصصة لاستخراج الزيت محتواها العالى منـه (أكبر من 15%) بالإضافة إلى المواصفـات الطبيعية والكيماوية الجيدة. ومـن أهـم الأصناف (كورونيكي – كوراتينا – المراقى- أربيكوين). وبخصوص الأصناف المزدوجة الغرض يجب أن تجمع في مواصفاتها بين كلا الغرضين وأهمها: البيكوال – المنزانيللو – الوطيقن. وفى جميع الأغراض يجب أن تكون الأشجار حملها غزير والمعاومة معتدلة ولها مقدرة على تحمل الإصابة بالآفات والأمراض.

من أشهر الأصناف في الوطن العربي

 الأصناف السورية

•  مقالة مفصلة: الزيتون السوري

ينتشر في سوريا العديد من الأصناف المحلية مثل

1. الصوراني: هو صنف من أصناف الزيتون السوري، شجرته متوسطة الحجم تأخذ الشكل الكروي. يكون ثمره عند النضج أسود اللون متوسط الحجم متطاول الشكل. وتنتشر زراعته في المناطق البعلية الداخلية ذات معدل أمطار ما بين 350-600 مم/سنوياً ويشكل نسبة 29.4٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سورية.
2. الزيتي (أو الكردي): هو صنف من أصناف الزيتون السوري، وشجرته كبيرة الحجم تأخذ الشكل المتدلي. يكون ثمره عند النضج أسود اللون صغير الحجم مستدير الشكل. من الأصناف ذات الانتشار الواسع ينتشر في مناطق الزراعة البعلية الداخلية ذات معدل أمطار ما بين 350-600 مم/سنوياً، حيث يشكل ما نسبته 33.1٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سوريا، وينتشر بشكل كبير في محافظة حلب.
3. القيسي: هو صنف من أصناف الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أخضر اللون كبير الحجم مستدير الشكل. يعتبر من الأصناف المنتشرة في مناطق الزراعة البعلية الداخلية ذات معدل أمطار ما بين 350-500 مم/سنوياً، ويشكل نحوة 4.8٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سورية.
4. الخضيري: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثموه عند النضج أسود اللون متوسط الحجم متطاول الشكل. يشكل هذا الصنف ما نسبته 10.3٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سورية.
5. الدعيبلي (التمراني): هو صنف من أصناف الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون متوسط الحجم مستدير الشكل. يعتبر من الأصناف ذات الانتشار الواسع في الساحل السوري حيث ينتشر مناطق الزراعة البعلية الساحلية ذات معدل أمطار ما بين 450-800 مم/سنوياً وخاصة في محافظة طرطوس. ويشكل نحو 11.7٪ من إجمالي مساحة الزيتون في سورية. شجرته متوسطة الحجم تأخذ الشكل الكروي.
6. الدان: هو صنف من أصناف الزيتون السوري، وشجرته كبيرة الحجم تأخذ الشكل الكروي، اما ثماره فذات حجم متوسط ومتطاول.
7. المصعبي: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
8. محزم أبو سطل: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
9. جلط تدمري: ا هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
10. المهاطي: هو صنف من أصناف الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم مستدير الشكل تزن الثمرة من 8-16 غم، النواة خشنة ملتصقة قليلا باللحم وتشكل 13% من وزن الثمرة.. وتنضج مبكرا في أواخر آب حتى نهاية أيلول.
11. العجيزي: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أخضر اللون كبير الحجم مستطيل الشكل.
12. الجلط: هو نوع من أنواع الزيتون السوري، يكون ثمره عند النضج أسود اللون كبير الحجم متطاول الشكل.
13. التفاحي
14. عبادي أبو غبرة

وبالإضافة لما سبق فانه يمكن ذكر بعض الأصناف الأخرى الأقل انتشاراً في سوريا مثل الحمصي، الخلخالي، أبو شوكة، قرماني، صفراوي، صيفي- تفاحي، عيروني، إسطنبولي، ادغم، عبادي.

كما يوجد بعض الأصناف العربية والأجنبية المدخلة منها مثل النيبالي المحسن، الجبع، المانزنيلا، التريليا، الكورانينا، الإيطالي وغيرها. وتشكل هذه الأصناف مجتمعة ما نسبته نحو 5.8٪ من إجمالي المساحة المزروعة بالزيتون في سوريا .

 الأصناف المصرية

وينتشر في مصر العديد من الأصناف المحلية والمستوردة، وأهم الأصناف المحلية:

• التفاحي:

من الأصناف المحلية المنتشر زراعتها بالفيوم. الثمرة كبيرة الحجم مستديرة تزن من 8-16 غم، النواة خشنة ملتصقة قليلا باللحم وتشكل 13% من وزن الثمرة، نسبة الزيت 5-7% تستخدم الثمار في التخليل الأخضر فقط. وتنضج مبكرا في أواخر أغسطس حتى نهاية سبتمبر. حساس للإصابة بحفار الساق ودودة أوراق الزيتون الخضراء، لا تتحمل الثمار الحفظ لمدة كبيرة.

• العجيزي الشامي:

من الأصناف المحلية المنتشرة في الفيوم والجيزة. الثمرة كبيرة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من 7-10 جم، تستخدم الثمار للتخليل الأخضر فقط وتتحمل الحفظ لمدة كبيرة تنضج الثمار من سبتمبر إلى أكتوبر.

• العجيزى العقصى:

صنف محلى منتشر بالفيوم مختلطا مع العجيزي الشامي ويشبهه إلى حد كبير إلا أن الثمرة أصغر حجما تزن من 6-8 جم عريضة القاعدة مدببة الرأس مع انحناء خفيف. تستخدم الثمار في التخليل الأخضر وتنضج من أكتوبر إلى ديسمبر.

• الحامض:

صنف محلي مصري منتشر بواحة سيوة والعريش- الثمرة متوسطة الحجم إلى كبيرة تميل إلى الاستطالة ومنتفخة من أسفل، تزن من 5-8 غم، النواة خشنة نـوعا وملتصقة قليلا باللحم وتشكـل 11% مـن وزن الثمرة، نسبة الزيت من 16-19% تستخدم الثمار في التخليل الأخضر والأسود وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر.

• الوطيقن:

من أصناف واحة سيوة الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من 4-6 جم. تستخدم للتخليل واستخراج الزيـت الذي تتـراوح نسبته مـن 18-20% وتنضج الثمار من سبتمبر حتى نوفمبر. لا ينصح بزراعة خارج واحة سيوة.

• المراقي:

من الأصناف المحلية الموجودة في منطقة مراقيا الواقعة بين واحة سيوة والحدود الليبية. يتفوق في محتواه من الزيت عن معظم الأصناف المنتشرة في مصر. الثمرة متوسطة الحجم تميل الاستطالة تزن من 3-6 غم. جاري حاليا التقييم النهائى للبدء في التوسع في زراعته كصنف زيت رئيسى في مناطق الاستصلاح الجديدة حيث تصل نسبة الزيت إلى أكثر من 25%. يبدأ موسم جمع الثمار لاستخراج الزيت ابتدأ من شهر نوفمبر حتى ديسمبر.

 الأصناف التونسية

• شملالي ساحلي

صنف تونسي- الثمرة صغيرة مستطيلة تزن 1 غم تقريبا، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمرة، ونسبة الزيت من 15-20 % وتنضج الثمار من أكتوبر حتى نوفمبر وتستخدم لاستخراج الزيت.

• شتوي صنف منتشر في شمال تونس.

 الأصناف الجزائرية

تشتهر الجزائر بإنتاجها لصنف سقواز، ويتميز هذا الصنف بكبر حجم الثمرة وغناها بالزيت.

وتغطي زراعة الزيتون في هذا البلد حوالي 310.000 هكتار 2/3 هذه المساحة توجد في 5 ولايات هي بجاية التي تضم لوحدها 30.8% منها، تيزي وزو، البويرة، جيجل، سطيف. يقدر العدد الكلي للأشجار المزروعة ب24.6 مليون شجرة، 88% من الإنتاج موجه لإنتاج الزيت.

 الأصناف العربية الاخرى

• فلسطين (و الأردن): نبالي، نبالي محسن (أو K18)، صري.
• لبنان: صوري.
• المغرب: بيشولين مغربي
• ليبيا: الراصلي, الفرقوطي, الرهط, القرقاشي, القرطومي, الرومي, الزنباعي, العنبي، البسري، الزرازي، الجبوجي، القداوي.

 الأصناف الأوروبية

• منزانيللو:

من أهم الأصناف الأسبانية المنتشر زراعتها في معظم بلاد العالم، الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستدارة وتزن من 4-6 جم، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 11% من وزن الثمرة ونسبة الزيت من 16-20%، تستخدم الثمار في التخليل الأخضر والأسود، والثمار حساسة للإصابة بذبابة ال.

• مشن:

من الأصناف الأمريكية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة منتفخة من الوسط تزن من 3-6 جم. النواة ملساء سائبة عن اللحم، نسبة الزيت من 15-20% وتستخدم الثمار للتخليل بنوعيه وتنضج من سبتمبر حتى نوفمبر ولا تتحمل النقل والتداول.

• بيكوال:

من الأصناف الأسبانية – الثمرة متوسطة الحجم تميل إلى الاستطالة تزن من 3-7 جم النـواة ملتصقة باللحم وتشكل 12% مـن وزن الثمرة، نسبة الزيت من 15-22% تستخدم الثمار في التخليل بنوعيه وفى استخراج الزيت ويبدأ النضج من أكتوبر حتى يناير. والثمار حساسة للإصابة بذبابة ال.

• كلاماتا:

من الأصناف اليونانية ويعتبر من أجود الأصناف للتخليل الأسود، الثمرة متوسطة الحجم طويلة عريضة من القاعدة مدببة الرأس مع انحناء خفيف وتشبه الكلية، تزن من 3-7 جرام، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 10% من وزن الثمرة، نسبة الزيت من 15-20 % وتنضج الثمار من سبتمبر حتى أكتوبر. ويعتبر من ضمن الأصناف صعبة الإكثار بالعقلة ويتم إكثاره بالتطعيم. ثبت نجاح زراعته بمناطق الاستصلاح الجديدة.

• دولسى:

من الأصناف الفرنسية – الثمرة متوسطة الحجم طويلة تزن من 3-6 جم النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمـرة، نسبـة الزيـت مـن 15-18% تستخدم للتخليل الأسود وتنضج من أكتوبر حتى نوفمبر.

• كوراتينا:

من الأصناف الإيطالية التي ثبت نجاحها في مصر من حيث الإنتاج وجودة الزيت كما ونوعا. الثمـرة صغيرة الحجـم تميـل على الاستطالة تـزن من 3-4 جم تتراوح نسبه الزيت مـن 18-22% يبدأ موسم الجمع للثمار لاستخراج الزيت اعتبارا من نوفمبر حتى يناير.

• فرانتويو:

من الأصناف الإيطالية. الثمرة صغيرة مستطيلة تزن من 2-3 جم، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 20% من وزن الثمرة، نسبة الزيت من 18-23% تنضج الثمار من سبتمبر حتى نوفمبر وتستخدم لاستخراج الزيت. يتأخر في مرحلة بدء الإثمار عن باقى الأصناف.

• أربيكوينا:

من الأصناف الإسبانية – الثمرة صغيرة مستديرة تزن من 1-2 جم، النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 16% من وزن الثمرة. نسبـة الزيـت من 17-20% وتنـضج الثمـار مـن نوفمبر إلى ديسمبر وتستخدم في استخراج الزيت.

• كورونيكي:

من الأصناف اليونانية – الثمرة صغيرة طويلة منتفخة من الوسط تزن من 1-1.5 جم. النواة ملساء سائبة عن اللحم تشكل 18% من وزن الثمرة، نسبة الزيت من 16-24% من أفضل الأصناف العالمية لاستخراج الزيت تنضج الثمار من نوفمبر إلى ديسمبر.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 الأصناف الأوروبية حسب الدولة

• إسبانيا: أربكوينا، هوخيبلانكو، بيكوال، مانزانييا
• إيطاليا: فرانتويو، ليتشينو
• اليونان: كالاماتا
• تركيا: ميميتشيك

 التاريخ

يعدّ الزيتون شجرة الحضارات القديمة ويبدو أنها انتشرت من الشرق الأوسط، منذ نحو 6آلاف سنة، وهذا ما أكدته الكشوف الآثارية في أغاريت على الساحل السوري، واليونانيون هم أول من بدأ بزراعة الزيتون منذ نحو 3آلاف سنة ق.م ووصفوها بأنها شجرة السلام والتواضع والخير والبركة. وقام الفينيقيون واليونانيون والرومان والعرب بدورٍ كبيرٍ في انتشار هذه الشجرة في الأقطار المختلفة. وتقع اليوم منطقة انتشار هجنها البرية وزراعة أصناف الزيتون في المنطقة المعتدلة بين خطي عرض 27 و44 من نصف الكرة الأرضية الشمالية.

 الدلالات الرمزية

انظر أيضاً: رموز السلام

 روما القديمة

تخزين الزيتون في شارع ديره؛ تاكوينوم سانيتاتيس في القرن 14.

 الاستخدامات

انظر أيضاً: زيت الزيتون

 زيت الزيتون

•  مقالة مفصلة: زيت الزيتون

95% من زيت الزيتون وحب الزيتون في العالم أجمع يأتي من منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط, ومع أن العديد من الدول ذات المناخ الشبيه تزرع الزيتون إلا أنها لا تتفوق على البحر المتوسط. ويستخدم زيت الزيتون في الطبخ وبالذات في السلطات, لكنه يؤكل لوحده أيضا. وزيت الزيتون غالي الثمن نسبيا، خاصة في الدول التي تستورده.

 فوائد زيت الزيتون

• يساعد على تقليل مخاطر أمراض القلب مثل coronary heart disease وذلك لوجود نسبة عالية من حمض الأوليك.
• ينظم الكوليسترول في الجسم.
• يكافح الجلطات والنوبات القلبية, خاصة إذا كان الزيت بكرا وبجودة عالية (أي يحتوي على نسبة عالية من ال polyphenols).
• يطري الجلد عند دهنه عليه ويقوي الشعر.

ملاحظة: كلما كان الزيت طازجا أكثر كان أفضل, أي أفضل من الزيت القديم في الطعم وحتى في الفائدة.

لثمار الزيتون قيمة غذائية مرتفعة، فهى غنية بالمواد الكربوهيدراتية 19%، البروتين 1.6 %، الأملاح المعدنية 1.5%، السليلوز 5.8%، الفيتامينات المختلفة بالإضافة إلى محتواها العالي من الزيت 15-20 % ولزيت الزيتون المستخلص بالطرق الطبيعية فوائد صحية وغذائية جمة لتركيبه الكيماوى المتميز عن الزيوت النباتية الأخرى:

1. محتواه العالي من الحامض الدهني الأحادي عدم الإشباع (حامض الأوليك) الذي له فوائد عظيمة في الطب الوقائي.

2. تركيبة متوازنة من الأحماض الدهنية العديدة عدم الإشباع (مثل لبن الأم).

3. محتواه من مضادات الأكسدة لحماية الأحماض الدهنية الغير مشبعة من الأكسدة الذاتية.

4. محتواه من الفتيامينات المختلفة خصوصا فيتامينE & A.

5. محتواه من البيتاستيرول الذي يحول دون الإمتصاص المعوي للكوليسترول.

6. محتواه من السيكلوار ثنول الذي ينشط الإفراز البرازي للكوليسترول من خلال زيادة إفراز العصارة الصفراوية.

الدراسات العديدة أوضحت أن زيت الزيتون له علاقة إيجابية بكل من : أمراض الجهاز الهضمي – الإضطرابات المعوية – الإمساك – القرح – حموضة المعدة – تنشيط الكبد وزيادة إفراز العصارة الصفراوية – الحصوات المرارية – نمو المخ وشبكة الأعصاب للجنين والأطفال بعد الولادة – هشاشة العظام – الشيخوخة – الأورام – الكوليسترول – تصلب الشرايين وأمراض القلب – السكر – الأمراض الجلدية.

قال رسول الله صلى الله عليه وسلم:"كلوا الزيت وادهنوا به فإن فيه شفاء من سبعين داء منها الجذام " وفى رواية أخرى "كلوا الزيت وادهنوا به فإنه طيب مبارك"

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 التخمير التقليدي والاستشفاء

راقود زيتون كان يستخدم للاستشفاء.

لشجرة الزيتون فوائد واستعمالات كثيرة، فمنقوع أوراقها يستعمل لخفض ضغط الدم الشرياني ومستوى السكر في الدم، ولتخفيف حموضة المعدة، ويستعمل منقوع أزهارها ضمادات لعلاج الصداع، وتخفيف آلام الروماتيزم. أما ثمارها وزيتها فلها فوائد طبية عظيمة فهي غذاء ودواء، ومن أبرزها تدعيم نمو الأطفال، فقد تبين أن زيت الزيتون يحتوي على نسب متوازنة ومهمة من حمض اللينولينيك وحمض ألفا ـ لينولينيك، إذ يؤدي نقصهما إلى تأخير النمو وانخفاض الخصوبة وانحطاط وظائف الكبد والتخلف العقلي وخمول عمليات التحول والتمثيل الغذائي ونقص المناعة للأمراض الالتهابية وغيرها. إضافة إلى ذلك يحتوي زيت الزيتون على كميات متوازنة من الفيتامينات المضادة للأكسدة والبيتاكاروتين التي تفيد في نمو العظام وتقويتها وتخفيض آلام الروماتيزم والمفاصل بالتدليك، لاحتواء الزيت على كميات وافرة من المواد الأولية اللازمة لبناء أنسجة العظام مثل الكالسيوم وفيتامين د. كما يفيد زيت الزيتون في معالجة القرحة المعدية ومنع الإمساك، ويدر إفراز المرارة، ويمنع تشكل الحصوات، ويحفز عملية تمثيل الدهون، ويطرد أو يحيد السموم المتراكمة في الكبد. كما يساعد على تخفيض كوليسترول الدم، لاحتوائه على كميات كبيرة من حمض الأوليك. ويمنع تراكم الصفيحات الدموية وتجمعها محافظاً على ميوعة الدم ومانعاً حدوث الجلطات الدموية. ويحفظ بياض الأسنان، ويشفي أمراض اللثة. ويحافظ على طراوة الجلد ورونقه، وعلى مرونة الشعر. وقد قدمت مؤتمرات دولية عدة لأطباء دوليين دراسات علمية مهمة للخصائص البيولوجية والقيمة الحيوية والدوائية لزيت الزيتون.

ويساعد زيت الزيتون على إنقاص ظهور أعراض الشيخوخة والخرف، لاحتوائه على أحماض دهنية متوازنة. ويعتقد أن أحماض الزيتون تعد مسؤولة عن حماية المادة الوراثية للدنا DNA من تأثير المواد المسرطنة. وقد أثبتت الأبحاث أن تسخين زيت الزيتون حتى 200 ْم مدة ثلاث ساعات لم يفقده خواصه وتأثيراته البيولوجية، لغناه بحمض الأوليك والمواد المضادة للأكسدة، فهو ملائم للقلي على عكس الزيوت والدهون الأخرى التي تسبب الأمراض السرطانية عندما تتعرض للتسخين المتكرر.

 الزراعة

مثال للزيتون الناضج.

زراعة الزيتون في منطقة الأندلس، إسپانيا.

زيتون في أسواق في تولون، فرنسا.

تبدأ الأشجار البذرية المنشأ بالإثمار في عمر 10-12 سنة بعد غرسها، أما الأشجار الناتجة من العقل المتجذرة ففي عمر 3-5 سنوات، ويمكن أن يستمر إثمار الأشجار حتى عمر 200 سنة فأكثر ولكن أغزر وأجود الإنتاج يكون في عمر بين 15 و50 سنة مع ضرورة إجراء عمليات التربية اللازمة. ويمكن لشجرة الزيتون أن ينتظم حملها السنوي إذا ما قدمت لها الخدمات الزراعية اللازمة في حينها. أما الشروط المناخية غير الملائمة مثل الأمطار الغزيرة والرياح الشديدة ودرجات الحرارة العالية في أثناء الإزهار فتؤدي حتماً إلى خفض المردود الإنتاجي على نحو محسوس جداً.

وتهدف عمليات التربية والتقليم والتطعيم والخدمات الزراعية الأخرى إلى إطالة الطورين الثاني والثالث وتقصير الطورين الأول والرابع، لتكون عملية الإنتاج مربحة اقتصادياً وبيئياً، وتحتاج ثمار الزيتون إلى 5-7 شهور تقريباً بين الإلقاح الزهري وظهور اللون الخاص المميز لثمار الأصناف. ويبدأ تراكم الزيت في الثمار بعد توقف النمو الخضري، وتسهم درجات الحرارة الجوية العالية في هذه المدة (في شهري أيلول وتشرين الأول) وغزارة الأِشعة الشمسية في زيادة نسبة الزيت في الثمار.

 المتطلبات البيئية

شجرة الزيتون محبة جداً للضوء، ولاتتحمل البرودة الشديدة (الأقل من -12 ْم)، إذ تلحق أضراراً بالغة في الأوراق والطرود والفروع وجذوع الأشجار، لكنها تعد أكثر الأِشجار المستديمة الخضرة تحملاً للبرودة والصقيع. وتموت الشجرة كاملة في درجة حرارة بين 19ـ20 ْم. وتراوح احتياجات الأصناف من ساعات البرودة الأقل من 10 ْم في شهري كانون الأول وكانون الثاني، بين 200 و600 ساعة برودة كي تتحول البراعم من الحالة الخضرية إلى الحالة الزهرية وتتفتح طبيعياً. ويختلف مجموع درجات الحرارة الفاعلة الأعلى من 10ْم، والضرورية لنمو الثمار ونضجها، في أثناء موسم النمو السنوي، بحسب الأصناف ويراوح هذا المجموع بين 3500 ْم للأصناف المبكرة و5300 ْم للأصناف المتأخرة. تتحمل الأشجار درجات الحرارة التي تزيد على 40 ْم في حال توافر الشروط الإيجابية للتغذية الجذرية والمائية، قبل المدة الحرجة وبعدها، وقد تتعرض للإصابة بلفحة الشمس في الحالة المغايرة.

ويمكن أن تنجح زراعة الزيتون على ارتفاع بين 800-1200م على المنحدرات الجنوبية وحتى 600م على المنحدرات الشمالية فوق سطح البحر. ومن الجدير بالذكر أن الارتفاع الشديد في درجات الحرارة وجفاف الهواء قد يسببان سقوط الثمار. تنتشر زراعة الزيتون في المناطق التي يزيد فيها الهطل المطري على 600 مم سنوياً، ولابد من إجراء الري التكميلي عند انخفاض الهطل المطري السنوي دون ذلك في سنوات الجفاف الموسمي. وتشجع زيادة الرطوبة الجوية على انتشار الأمراض الفطرية ويستحسن أن تبعد مزارع الزيتون عن ساحل البحر مسافة كيلو متر واحد على الأقل.

تبدي أشجار الزيتون في شهري مايو ويونيو، فترة حرجة لوظائفها الفيزيولوجية، لارتفاع سرعة التنفس الورقي وتفتح البراعم الزهرية وحدوث النمو الأعظمي للطرود عموماً، إذ تتطلب فيها كميات كبيرة من المياه، ويؤدي أي نقص فيها إلى تدني المحصول، وثبت أن الأمطار الخريفية الغزيرة، في أوائل فصل الربيع، قبل الفترة الحرجة، تسهم، إلى حد كبير، في خفض عدد البراعم الزهرية غير الجيدة التكوين مما يزيد في مقدار المردود الثمري. ولابد في الأحوال كافة من إجراء الري في فصل الشتاء وفي أوائل فصل الربيع والتسميد العضوي والمعدني اللازمين بحسب مراحل النمو التي يمر بها الصنف المحدد في موقعه البيئي.

تنجح زراعة الزيتون في أنواع مختلفة من الأراضي، تبدأ من القاحلة الفقيرة إلى الأراضي الخصبة، على أن تكون التربة جيدة النفاذية والتهوية وقادرة على الاحتفاظ بالماء وأن تخلو من الأملاح الضارة، ولاسيما كلوريد الصوديوم، ولاينصح عموماً بزراعة الزيتون في ترب تزيد نسبته فيها على واحد في الألف. وقد يسبب ارتفاع رطوبة التربة اختناق الجذور وموتها، مما يسيء إلى عملية التغذية الجذرية والإنتاج الثمري والنمو الجذري عميقاً في التربة.

ويؤدي الثلج والبَرَدْ إلى تكسير الطرود والفروع ويحدثان فيها خدوشاً قد تصير بؤراً للإصابات المرضية، وخاصة لمرض سل الزيتون. أما الرياح الشديدة فتؤدي إلى السقوط المبكر للثمار وتكسير الطرود والفروع وتشويه الثمار، ولا بد من إقامة مصدات الرياح لحماية مزارع الزيتون من الرياح الشديدة والرياح البحرية المالحة.

تكون المجموعة الجذرية سطحية في الأشجار البالغة، إذ إن عمق تجمعها الأعظمي في التربة يراوح بين 20 و90سم، وقد يصل إلى 150سم في المناطق الجافة البعلية بحثاً عن الرطوبة الأرضية. تتكون القاعدة المنتفحة للجذع (الأرومة) مباشرة تحت سطح التربة ويكون قطرها 3-4 مرات ضعف قطر الجذع في الأشجار القديمة والبالغة. وتمتد شبكات الجذيرات النشطة الماصة مباشرة تحت سطح التربة، وتختفي في عمق 20سم تحت سطح التربة، بسبب الحراثات السطحية. أما امتداد المجموعة الجذرية أفقياً فيعادل نحو 2-3 مرات خارج حدود ظل تاج أشجارها.

 النمو والإكثار

أشجار زيتون في ثاسوس، اليونان.

1- تجذير العقل الغضة في الدفيئات الزجاجية واللدائنية: انتشرت هذه الطريقة الحديثة سريعاً للأسباب الآتية:

- إنتاج أعداد كبيرة من غراس الزيتون تحمل مواصفات الشجرة الأم (نحو 400 غرسة متجذرة في المتر المربع الواحد من حوض الإكثار).

- قصر مدة الإنتاج، إذْ لاتتجاوز السنة الواحدة.

- دخول الغراس في طور الإثمار بوقت مبكر (في عمر 2-3 سنوات).

تعتمد هذه الطريقة على زراعة عقل، عمرها أقل من سنة ويراوح طولها بين 6 و12سم وعليها 2-3 أزواج من الأوراق، في وسط زراعي في أحواض التجذير مكون من البرليت Perlite والخفان الأسود، وذلك بعد غمس قواعد العقل في محلول هرموني لحامض أندول بيوتيريك بتركيز 4 آلاف جزء في المليون، لتنشيط عملية تجذيرها في جو مشبع بالرطوبة (85-90%) بالري الضبابي، وفي درجة حرارة بين 20-24 ْم ولمدة 30-40 يوماً. تنقل بعد ذلك الغراس المتجذرة إلى وسط زراعي مؤلف من خلطة غذائية مناسبة في أكياس لدائنية موضوعة في دفيئات متخصصة لتقسيتها. تراوح مدة التقسية بين 15 و40 يوماً في جو تكون درجات الحرارة والرطوبة الجوية النسبية فيه قريبة من مثيلاتها خارج الدفيئات في حقول التربية. وتقدم الخدمات الزراعية اللازمة لها، من تسميد وري ووقاية، حتى تصير الغراس جاهزة للزراعة في الأرض الدائمة.

2- تجذير الأُرومات (القرم): طريقة تقليدية لا تزال متبعة على نطاق ضيق جداً في بعض أقطار البحر المتوسط، تتميز بسهولتها ومقاومة غراسها للجفاف، ولكن يعاب عليها تأخر الغراس في الإثمار وضعف عددها، واحتمال نقل مرض الذبول وآفات أخرى إلى الأرض السليمة.

3- الإكثار بالفسائل: طريقة تقليدية متبعة على نطاق ضيق، وتتلخص بقطع الفسائل (الخلائف) التي تتكون حول جذع الشجرة مع جزء من القرمة بوزن 300-400ج، وتزرع مباشرة في الأرض الدائمة. ثم تطعم بعد نموها بالصنف المرغوب فيه إذا كانت من صنف مجهول.

4- تجذير العقل الخشبية: يستفاد من نواتج تقليم الأشجار بتقطيعها إلى عقل يراوح طولها بين 25 و30سم وقطرها بين 3 و10سم وعمرها بين 3 و6 سنوات، تزرع في مساكب أو أكياس لدائنية في المشتل بعد معاملتها بمحلول هرموني لتنشيط تجذيرها. وتروى باستمرار لحين ظهور نموات كثيرة عليها بعد مضي نحو 3 شهور، ثم تنقل إلى الأرض الدائمة بعد تجذيرها وتكوين مجموعة خضرية مناسبة عليها.

5- الإكثار بزراعة النسج

6- الإكثار البذري: طريقة قديمة جداً ومتبعة على نطاق ضيق جداً في بعض أقطار البحر المتوسط وذلك بغية إنتاج غراس بذرية لتطعيمها بالأصناف المرغوبة تجارياً.

7- الإكثار بالتطعيم: بالبرعمة والقلفي وباللصق.

 بستان الزيتون والزراعة في المناطق الجافة والمروية

تتبع خطوات التأسيس كما يأتي:

1- تسوية سطح التربة وإقامة المدرجات في الأراضي المنحدرة بنسبة 30% وأكثر.

2- تحليل التربة لتحديد سوية خصوبة التربة والأسمدة اللازمة.

3- نقب التربة لعمق 80-100سم في فصل الصيف، باتجاهين متعامدين، من دون قلب التربة، ثم استبعاد الأحجار وتمشط التربة لتنعيم سطحها.

4- تسميد التربة بالأسمدة الأساسية الآتية (للهكتار): 220كج سوبرفوسفات، /46%/ و200كج سلفات البوتاس /50%/ و30م3 سماد بلدي متخمر.

5- تخطيط الأرض بعد تسوية سطحها بالشكل المربعي لكونه يسهل تنفيذ الخدمات الزراعية المختلفة، ويتوقف عدد الأشجار المزروعة في وحدة المساحة وأبعاد زراعتها على معدلات الأمطار وخصوبة التربة ومقدرتها على الاحتفاظ بالماء وطبيعة نمو الصنف. وتراوح المسافة بين خطوط الأشجار وبين الأشجار على خطوطها بين 8×8م في الساحل السوري (منطقة الاستقرار الأولى) و10×10م في المناطق الداخلية (في محافظتي إدلب وحلب) وكذلك في الأراضي الثقيلة في حوران، وفي المناطق المماثلة في الأقطار العربية.

6- حفر الجور في أواخر فصل الصيف يحدد عمقها وفق منشأ الغراس

7- تزرع الغراس بدءاً من شهر كانون أول، ويفضل التبكير في المناطق التي يقل فيها المعدل المطري السنوي، والتأخير في المناطق التي يشتد فيها خطر الصقيع. وينبغي زراعة الغراس في منتصف الحفرة، على عمق بين 35ـ40سم بعد إزالة وعاء الغرسة اللدائني.

تزرع القرم في حفر سطحية في المناطق الساحلية الغزيرة الأمطار، وفي حفر أكثر عمقاً في المناطق الداخلية لتستفيد من رطوبة أعماق التربة من أسفل الحفر في فصل الصيف في مناطق الزراعة البعلية. وتغطي القرمة بنحو 10ـ15سم من التراب السطحي.

أما الغراس فتزرع بصلاياها الترابية وبقربها الدعامة. مع إضافة تراب السطح العلوي إلى الحفرة، والضغط جيداً بالأرجل حولها لطرد الفراغات الهوائية ورص التربة حول المجموعة الجذرية، وعلى أن تردم الخلطة الترابية لارتفاع أعلى بمقدار 10سم منه في وعاء الغرسة. ويفضل ري الغراس مباشرة بعد الزراعة وبمعدل 3ـ4 ريات على الأقل شهرياً بحسب الشروط المناخية ويراعى تقليمها تقليماً خفيفاً في أثناء زراعتها. وتسمد الغرسة بالكميات الآتية : 200ج سوبر فوسفات و200ج سلفات البوتاس، و5كج سماد بلدي متخمر، تضاف جميعها أسفل وجانب المجموعة الجذرية مع الخلطة الترابية في أثناء الغرس، وذلك في المناطق التي يزيد الهطل المطري السنوي فيها على 400ملم، أما المناطق التي يقل فيها الهطل المطري الشتوي عن 400 ملم فتخفض هذه الكميات إلى النصف.

وتختلف كميات الأسمدة المضافة في أثناء الأطوار الحياتية لنمو ثمار الأشجار بحسب عمرها ومناطق الزراعة.

أ- في الحقول البعلية تضاف الكميات الآتية سنوياً وحسب عمر الغراس كج/سماد/دونم

ب- في الحقول المروية تضاف الكميات الآتية سنوياً وحسب عمر الغراس كج سماد/دونم

وتضاف الأسمدة العضوية والفوسفورية والبوتاسية وسماد اليوريا في المناطق البعلية بعد انتهاء موسم القطاف مع الحراثة الخريفية. أما الأسمدة السريعة الذوبان فتضاف نثراً تحت مسقط المجموعة الخضرية في النصف الثاني من شهر شباط وقبل انقطاع موسم الأمطار. أما في المناطق المروية فتضاف الأسمدة العضوية والفوسفورية والبوتاسية ونصف كمية الآزوتية بعد انتهاء موسم القطاف مباشرة، ثم يضاف النصف الثاني من الآزوتية في شهر شباط أو آذار مع مراعاة ري الحقل مباشرة بعد حراثة سطحية لخلط الأسمدة بالتراب.

تحرث بساتين الزيتون سنوياً بمعدل 3ـ5مرات الأولى خريفية لعمق 12ـ15سم، والثانية ربيعية لعمق 8ـ10سم و1ـ3حرثات سطحية صيفاً لعمق 5ـ7سم بمعدل مرة واحدة كل شهر لحفظ رطوبة التربة ومكافحة الأعشاب وتقليل التبخر.

 التربية والتقليم

تربية الزيتون عملية مهمة جداً، تهدف إلى المحافظة على التوازن الغذائي فيزيولوجياً وحيوياً بين المجموعتين الخضرية والجذرية للشجرة وبين النمو الخضري والإثمار، وإلى تجديد نشاط النمو في الأشجار الفتية، أو إعادة الشباب إلى الأشجار المتقدمة في السن والهرمة، وإلى تسهيل جني الثمار وتخفيض ارتفاع الأشجار وتأمين الإضاءة والتهوية الجيدتين داخل الأشجار، وإلى تقصير مدة حياة شباب الأشجار وإطالة مدة إنتاجيتها الثمرية المنتظمة. وتربى أشجار الزيتون بعد جمع الثمار في وقت السكون النسبي الممتدة بين شهري تشرين أول وأوائل شهر شباط قبل موعد الإزهار بمدة شهر.

وتشتمل التربية عموماً على تربية تاج الشجرة، وتربية الإثمار والقطع التجديدي.

1- تربية تاج الشجرة (تقليم التربية): يجب عدم تقليم الغراس قبل السنة الثالثة من عمرها لتمكينها من تكوين مجموعتها الخضرية والجذرية القويتين في الغراس القرمية المنشأ مع التركيز على تربية الخلفة التي ستكون الجذع الرئيسي، أما في حال كون الغراس ناتجة من تجذير العقل أو من تطعيم الغراس البذرية المنشأ، فإنها تربّى على جذع واحد مع المحافظة على 4أو5 فروع هيكلية عليه بالتبادل وذلك في السنتين الرابعة والخامسة من عمرها وعلى ارتفاع 90ـ100سم فوق سطح التربة.

2- أما تربية الإثمار فتهدف إلى إنتاج طرود خضرية تحمل الثمار في العام المقبل، ويراعى أن تقلمّ الطرود الخضرية المتكونة على خشب السنة السابقة، بالتفريد أو تخفيف عددها إلى النصف وبالتبادل، وبإزالة رؤوس الطرود الأخرى المتبقية عليه بغية تكوين براعم زهرية جيدة وقوية البنية و بالتوازن مع النمو الخضري العام. كما يراعى عدم إجراء تقليم جائر، وخاصة بعد سني الحمل الغزير، وإزالة الفروع والطرود المتشابكة والمريضة لضمان إضاءة وتهوية جيدتين ومتجانستين في جميع أجزاء الشجرة. وتربى أشجار الزيتون إثمارياً مرة واحدة كل سنتين.

3- القطع التجديدي التشبيبي: ويهدف إلى تجديد حياة الشجرة (تشبيبها) التي تظهر عليها علائم الضعف في تاجها أو تاجيها أو أكثر. ويجري هذا القطع على كل الفروع الهرمة التي تجاوز عمرها 5ـ8سنوات وذلك بإزالة ثلث إلى نصف طولها بحسب قوة نموها. وتتفرع هذه الفروع مكونة التاج المغزلي، ثم الكروي، في طور الإثمار، بحسب طبيعة الصنف. ويراعى أن تكون التربية التاجية شبه كأسية في المناطق الساحلية للتخفيف من تأثير الرطوبة وكأسية كروية في المناطق الداخلية للتخفيف من تأثير الحرارة وضربة الشمس الموجعة.

- القطع التجديدي الجزئي أو الكلي للشجرة: يجري هذه القطع عادة على الجذوع المريضة والأِشجار المسنة الهزيلة الضعيفة بإنتاجها وثمرها. وتقطع الأشجار على ارتفاع متر تقريباً فوق مكان الطعم في حالة الأشجار المطعمة، وتختار النموات الحديثة اللازمة في السنة القادمة لتربى من جديد بشكل متوازن، وتزال النموات الفائضة بهدف تكوين شجرة جديدة، أما في الأشجار غير المطعمة فيقطع الجذع على مستوى الأرض، ويحتفظ بـ 2ـ3 فروع جذعية متساوية بقوة نموها من الخلائف في السنة الخامسة أو السادسة من عمرها والتي تظهر عليها دلائل بداية الإنتاج الثمري. وقد اتبعت هذه الطريقة في إدلب عام 1950 إثر وقوع صقيع شديد جداً (-25 ْم).

4- التربية الحديثة السياجية: تربى في إيطاليا وإسبانيا أشجار الزيتون بطريقة حديثة تسمى التربية السياجية أو الدغلية كما هو المتبع في تربية التفاحيات، وبهدف زراعة عدد كبير من الأشجار على أبعاد (6×2م) وتبكير الإنتاج وتسهيل مكننة عمليات التربية والقطاف. وقد باشر بعض المزارعين في سورية بتطبيق هذه الطريقة وبدأت تعطي أكلها منذ عام 2003م.

 طريقة الري=

تتبع طرائق كثيرة في الري، منها الأحواض والخطوط الالتفافية (الكونتورية) والمساكب والرذاذ والتنقيط، وينصح اليوم باتباع الري بالتنقيط في جميع الأراضي.

 أشجار الزيتون القديمة

أشجار زيتون عمرها أكثر من 1.500 سنة، كاشتلا، كرواتيا.

أشجار زيتون في بار، الجبل الأسود عمرها أكثر من 2.000 سنة.

شجرة زيتون، كاريستوس، إيوبوا، اليونان.

شجرة زيتون قديمة في پليون، اليونان.

 الآفات

آفات الزيتون كثيرة، بعضها حشري، كالحشرات القشرية وذبابة الزيتون وسوسة الطرود، والمن الأسود وبسيلا وعتة الزيتون، ودودة الأوراق وثاقبة الأوراق وحفار الساق، وبعضها الآخر حيواني، كالنيماتودا، أو فطري كتبقع الأوراق (عين الطاووس) والثمار، وذبول الزيتون وسل الزيتون وعفن الجذور، أو فيزيولوجي كاصفرار الأوراق وجفاف الثمار وتجعدها.

 كأنواع غازية

الزيتون كحشائش غازية، أدلايد هيلز، أستراليا.

 حصاد الثمار والمعالجة

إنضاج الزيتون الأسود.

يمتد موعد الحصاد بين شهري أكتوبر وديسمبر، ويمكن تحديد موعد النضج بجهاز قياس صلابة الثمار. تتنوع الطرائق المستعملة في قطاف الزيتون وتتلخص كما يأتي:

1- القطاف بالعصا: ضرباً فتتساقط الثمار على الأرض أو على شبك أو قطع قماشية أو لدائنية، ثم تجمع يدوياً. ينبغي الإحجام عن هذه الطريقة، لأنها تسبب تكسير الطرود، ورضوضاً وجروحاً للثمار مما يزيد من حموضة الزيت الناتج منها، كما تسهل إصابة الفروع بالأمراض والحشرات والمعاومة بالإنتاج.

2- القطاف اليدوي: توضع الثمار المقطوفة في أوعية محمولة وقد يستفاد من ملاقط منشارية لدائنية لإسقاط الثمار من دون الأوراق على الشبك الأرضي، أو في أوعية محمولة. وتستعمل هذه الطريقة لقطف الثمار الكبيرة والمعدّة للتخليل وهي أقل ضرراً من السابقة.

3- القطاف الآلي: طريقة حديثة تستعمل لجني الثمار، باستخدام هزازات القبض والهز وآلات شفط الثمار والأوراق معاً من على الأرض بعد تساقطها أو على مظلات خاصة بها، وبوساطة أمشاط مهتزة. وتراوح نسبة الثمار المقطوفة بالهزاز بين 67ـ94% من إجمالي حمل الأشجار. وتستعمل مادة الاثيفون لتسهيل فصل الثمار صنعياً.

يقدر مردود الشجرة، بحسب العمر والخدمات الزراعية، ويراوح بين 50و150كك في الزراعة المروية وبين 30و50كك في الزراعة البعلية.

توضع الثمار في عبوات لدائنية موحدة جيدة التهوية، أو في أكياس. ويجب أن لاتترك العبوات مدة طويلة في الحقل لأن ذلك يؤدي إلى زيادة حموضة الزيت كما ينبغي عدم تخزين الزيتون رطباً وعدم خلط الثمار الملتقطة من على الأرض مع المقطوفة وينبغي نقل الثمار بعد الجني إلى المعصرة في أقرب وقت ممكن.

 الإنتاج

إنتاج الزيتون هو واحد من أبرز المحاصيل المزروعة على نطاق واسع في العالم. في عام 2010 كان هناك حوالي 9.4 مليون هكتار مزروعة بأشجار الزيتون، وهي أقل من ضعف مساحة الأراضي المخصصة للموز والتفاح أو المانجو. فقط أشجار جوز الهند وزيت النخيل تحتل فضاء أوسع. تضاعفت المساحة المزروعة ثلاث مرات 2،600،000 إلى 7،950،000 هكتار بين عامي 1960 و 1998 وبلغ ذروته هكتار 10 مليون هكتار في عام 2008. وتقع جميع أكبر عشر دول المنتجة، وفقا لمنظمة الأغذية والزراعة، في منطقة البحر الأبيض المتوسط وتنتج 95٪ من الزيتون في العالم.

البلدان الرئيسية المنتجة (سنة 2011 حسب الفاو)

الترتيب	البلد/المنطقة	الانتاج (بالطن)	المساحة المزروعة (بالهكتار)	Yield (q/هك)
—	العالم	19,845,300	9,634,576	20.598
01	إسپانيا	7,820,060	2,330,400	29.781
02	إيطاليا	3,182,204	1,144,420	27.806
03	اليونان	2,000,000	850,000	23.529
04	تركيا	1,750,000	798,493	21.916
05	المغرب	1,415,902	597,513	22.839
06	سوريا	1,095,043	684,490	15.997
07	الجزائر	610,776	295,000	14.237
08	تونس	562,000	1,779,950	4.848
09	مصر	459,650	52,668	87.273
10	الپرتغال	443,800	343,200	12.931

 القيمة الغذائية

الزيتون، الأخضر

زيتون أخضر مخلل
القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz)
الطاقة	609 kJ (146 kcal)
الكربوهيدرات	3.84 g
Sugars	0.54 g
ألياف غذائية	3.3 g
دهون	15.32 g
مشبع	2.029 g
أحادي عدم التشبع	11.314 g
متعدد عدم التشبع	1.307 g
پروتين	1.03 g
الڤيتامينات
مكافئ ڤيتامين أ بيتا-كاروتين lutein zeaxanthin	(3%) 20 μg (2%) 231 μg 510 μg
ثيامين (B1)	(2%) 0.021 mg
ريبوفلاڤين (B2)	(1%) 0.007 mg
نياسين (B3)	(2%) 0.237 mg
ڤيتامين B6	(2%) 0.031 mg
فولات (B9)	(1%) 3 μg
Choline	(3%) 14.2 mg
ڤيتامين E	(25%) 3.81 mg
ڤيتامين ك	(1%) 1.4 μg
آثار فلزات
كالسيوم	(5%) 52 mg
حديد	(4%) 0.49 mg
الماغنسيوم	(3%) 11 mg
فوسفور	(1%) 4 mg
پوتاسيوم	(1%) 42 mg
صوديوم	(104%) 1556 mg
Link to USDA Database entry
Units μg = ميكروگرامs • mg = مليگرام IU = وحدة دولية
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database

يشكل اللب نحو 79-82% من الوزن الكلي للثمرة، شكل الثمرة كروي أو بيضوي متكامل يراوح وزنها بين 1.5و10غ ونسبة زيتها بين 10-36% من الوزن الطازج، وتحتوي 100غ من الثمار الخضراء الطازجة على المكونات المبينة في الجدول السابق والتي تبين أهمية الزيتون في تغذية الإنسان.

 الزيتون في الثقافة

يحتل الزيتون موقعا مميزا في العديد من الثقافات، كما أن في بعض المناطق يحمل قيم رمزية بارزة، منها غصن الزيتون كرمز للسلام، كما وردت شجرة الزيتون كرمز للحكمة في الثقافة الإغريقية حيث كانت إلى جانب طائر البوم ترمز للآلهة أثينا، حيث تروي الميثولوجيا اليونانية أن أثينا قدمت للبشر شجرة الزيتون كنبات مستأنس، كما أن آلهة السلام الإغريقية أيرينا إبنة زيوس تصوّر دوما وهي تحمل غصن الزيتون ، أيضا كان يصنع من أغصان الزيتون طوق يوضع على الرأس في السباقات الاثينية الأولمبية وفي الميثولوجيا الديانات الإبراهيمية تمثل رمزا للأمل، فورد في العهد القديم وردت حكاية عودة حمامة إلى فلك (السفينة) لتدل نوح أن هناك أرض ليرسو فيها.

كما تستخدم شجرة الزيتون لترمز للصمود والتمسك بالأرض في الثقافة الفلسطينية الحديثة مثلا، إلى جانب حضورها الواضح في الرموز والثقافة التقليدية باعتبارها رمزا وطنيا، واستخدامها شائع كأيقونة.

شعار جامعة بيرزيت الفلسطينية، وتظهر فيها شجرة الزيتون كرمز للجامعة مع الكتابة المميزة لاسم الجامعة

كما تشتهر شجرة الزيتون باستخدامها للتطبيب والتجميل، وتعتبر ملكية ا أكثر مؤشرا للثروة في المناطق التي يزرع فيها.

كما أن ورود اسم شجرة الزيتون في القرآن أعطاها مساحة مهمة في الثقافة الإسلامية، فوردت ست مرات صريحة ومرة بالإشارة في النص القرآني، ووردت أحاديث تمتدح الزيتون تتراوح بين أن صححت وضعّفت.

 معرض الصور

• 

  زيتون في پاينيا، اليونان.

• 

  شجرة زيتون عمرها قرون، الپرتغال.

• 

  أوراق شجرة زيتون.

• 

  شجرة زيتون، إسرائيل.

• 

  جذع شجرة زيتون.

• 

  أزهار الزيتون.

• 

  شجرة زيتون، القرن 15.

• 

  شجرة زيتون صغيرة.

• 

  Cailletier cultivar, with an olive harvest net on the ground, Contes, France

• 

  شجرة زيتو، سيثونيا، اليونان.

• 

  ثمار الزيتون، سردينيا.

• 

  شجرة زيتون، نيپال.

• 

  أشجار زيتون على جزيرة شودو، اليابان.

• 

  أشجار زيتون في منطقة الزيت التركية الشهيرة في قضاء درميت.

 انظر أيضاً

• معركة بستان الزيتون في كوندوروس
• كانديدا تروپيكاليس
• موريا (شجرة)
• شجرة الزيت
• زيت الزيتون
• Polyphenol antioxidant
• زيتون (توضيح)

 وصلات خارجية

Wikimedia Commons has media related to: Olea europaea or Olives

ابحث عن olive في
قاموس المعرفة.

• Blue planet biomes: Olive trees — Olea europaea — cultivation history + horticulture.
• Agricultural Research Service (ARS); Germplasm Resources Information Network (GRIN): Olea europaea — species treatment, native range, + links.
• USDA Plants Profile for Olea europaea ssp. europaea (European olive)
• USDA Plants Profile for Olea europaea ssp. cuspidata (African olive)
• Olive trees (Olea europaea) — U.C. Photo gallery
• Olives at the Open Directory Project
•  "Olive". Encyclopedia Americana. 1920.