المطبخ المغربي
يتأثر المطبخ المغربي بتفاعلات المغرب وتبادلاته مع الثقافات والأمم الأخرى عبر القرون بحكم موقعه. والمطبخ المغربي عادة ما يكون مزيجًا من المأكولات الأمازيغية والأندلسية والمتوسطية ، مع تأثيرات أوروبية (فرنسية وإسبانية) و جنوب الصحراء.
الطاجين المغربي هو وجبة تقليدية شهيرة في المطبخ المغربي والعربي. وهي عبارة عن وجبة شهية تتكون من عدة مكونات، بما في ذلك اللحم، الخضروات والتوابل، وتحضر عادةً في طاجين خزفي كبير.
تتميز طريقة تحضير الطاجين المغربي بالتوابل العطرية، مثل الزعفران والكزبرة والزنجبيل والكمون والفلفل الأسود، وتضاف إلى اللحم والخضروات لإضفاء نكهة فريدة ولذيذة على الطبق.
يتم تحضير الطاجين المغربي على النار لفترة طويلة وعلى نار هادئة، مما يسمح للتوابل والمكونات الأخرى بالدمج وتحقيق النكهة اللذيذة والمتميزة.
تختلف مكونات الطاجين المغربي وفقاً للمنطقة والموروث الثقافي، ومن بين المكونات الشائعة المستخدمة في تحضيرها: اللحم (الدجاج أو اللحم البقري أو الحمل)، البصل، الطماطم، الجزر، البطاطس، الزيتون، اللوز، الزبيب، وغيرها. يتم تقديم الطاجين المغربي عادةً مع الخبز أو الأرز
في عام 2019، تقدمت دول المغرب العربي (المغرب والجزائر وتونس وموريتانيا) بطلب إلى منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو) . في 16 ديسمبر 2020، تم إدراج طبق الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه وإستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني لدول المغرب الكبير في قائمة التراث الثقافي غير المادي لكل من المغرب والجزائر وموريتانيا وتونس.[1]
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
المكونات
ينتج المغرب مجموعة كبيرة من فواكه وخضروات البحر الأبيض المتوسط وحتى بعض الأنواع الاستوائية. تشمل اللحوم الشائعة لحم البقر ، الماعز ، الأغنام ، والتي تعمل جنبًا إلى جنب مع الدجاج و المأكولات البحرية ، كقاعدة للمطبخ. تشمل النكهات المميزة ليمون مخلل ، زيت الأركان ، السمن ، زيت الزيتون ، والفواكه المجففة.
الحبوب الأساسية اليوم هي القمح ، وتستخدم للخبز والكسكسي ، على الرغم من أن الشعير كان حتى منتصف القرن العشرين عنصرًا أساسيًا مهمًا ، خاصة في الجنوب.[2] يؤكل العنب في الغالب طازجاً عقب الطعام ؛ يبلغ استهلاك النبيذ حوالي 1 لتر للفرد في السنة[3][4][5] دهون الطهي التقليدية هي الزبدة والدهون الحيوانية ، على الرغم من أن زيت الزيتون يحل محلها الآن[6] يتم استخدام الزبدة طازجة ، "زبدة" ، والمحفوظة ، "سمن"..[7]
النكهات
تستخدم التوابل على نطاق واسع في الطعام المغربي. على الرغم من استيراد بعض التوابل إلى المغرب عبر العرب منذ آلاف السنين ، إلا أن العديد من المكونات - مثل الزعفران من تالوين والنعناع والزيتون من مكناس والبرتقال والليمون من فاس - نمت محليًا ويتم تصديرها. ومجموعة التوابل تشمل الشمر ، الحلبة الكراوية ،القرفة، والكمُون (كمون)، والخرقوم (كركم) وسكينجبير (الزنجبيل) وليبزار (الفلفل أسود)، والتحميرة (الفلفل الأحمر)، وجوزة الطيب والقرنفل وبذور الينسون، وبذور السمسم، وخلطة التوابل المغربية المشهورة راس الحانوت المكونة من سبعة وعشرين مكوناً من البهار.
والأعشاب الشائعة في المطبخ المغربي تشمل القسبور (الكزبرة) والماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس، زعفراني بيلدي (الزعفران) والنعناع، ورق الغار ،بردقوش ،لويزة (رعي الحمام) ، والسالمية (المريمية).
تاريخ المطبخ المغربي
المغرب كمنبع وملتقى لحضارات عديدة، قد تأثر مطبخه بالمطبخ الأمازيغي الأصيل بالإضافة إلى المطابخ العربية الأندلسية والمطابخ التي حملها الموريسكيون عندما غادروا إسبانيا ومطابخ الشرق الأوسط ومطابخ جلبها العرب.
يعود تاريخ المغرب في مطبخه إلى اللاجئون الهاربون من العباسيين الذين غادروا بغداد في القرون الوسطى واستقروا في المغرب، جالبين معهم الوصفات التقليدية التي أصبحت شائعة في المغرب ومنسية في الشرق الأوسط. ويثبت هذا ما دونه البغدادي في مؤلفاته (القرن 12 ميلادي) عن الوصفات العراقية وأوجه الشبه مع الأطباق المغربية المعاصرة. والسمة المميزة في المطبخ المغربي هي الطبخ بالفواكه مع اللحوم مثل السفرجل مع لحم الحمل أو المشمش مع الدجاج. وكذلك التأثيرات على المطبخ المغربي التي أتت مع موريسكيون (اللاجئين المسلمين) الذين طردوا من إسبانيا خلال محاكم التفتيش الاسبانية.
حسب بولا وولفيرت، المتخصص في المطبخ المغربي وصاحب أشهر كتاب عن هذا الموضوع (انظر قسم كتب الوصفات) :
|
«"برأيي أن أربعة أشياء ضرورية لكي تُطور أمة مطبخا عظيما. الأولى هي وفرة المكونات ودولة غنية. ثانيا تنوع التأثيرات الثقافية : تاريخ الأمة، بما فيه هيمنته الأجنبية، وعادة ما يعود بأسرار الطهي من المغامرات الإمبريالية. ثالثا، حضارة عظيمة، وإذا لم يكن لبلد يوم مشرق في تاريخه، ربما لن يكون له مطبخ عظيم؛ الأكلات العظيمة وحضارة عظيمة يسيران جنبا إلى جنب. أخيرا، وجود حياة قصر أنيقة، دون مطابخ ملكية، دون فيرساي أو المدينة المحرمة في بكين، باختصار، يتطلب وجود طلب على مجامع ثقافية، فمخيلة طهاة الأمة لن تكون تحديا. والمغرب، لحسن الحظ، جمع كل الأربع"»
|
هيكل الوجبات
الغداء هو الوجبة الرئيسية باستثناء شهر رمضان.تبدأ وجبة الغداء النموذجية بسلسلة من السلطات الساخنة والباردة ، تليها الوجبة المشهورة "الطاجين" أو "الدواز" ،وبالنسبة لوجبة رئيسية ، يكون طبق لحم الضأن أو الدجاج هو التالي ، أو وجبة الكسكسي المغطى باللحم والخضروات. ثم نهاية الوجبة يُقدم فنجان الشاي بالنعناع الشائع في المغرب.
المغاربة إما يأكلون بالشوكة والسكين والملعقة ، أو بأيديهم بواسطة الخبز كأداة حسب الطبق المقدم ،ومن الشائع لدى المغاربة استخدام ثلاث اصابع للأكل ، وجرت عادات المغاربة منذ القدم ان يقدم طبق الكسكس يوم الجمعة. استهلاك لحم الخنزير والكحول غير شائع بسبب القيود الدينية.[8]
الوجبة الرئيسية
الطبق المغربي الرئيسي الأشهر هو الكسكسي.[9]
لحم البقر هو أكثر اللحوم الحمراء شيوعًا في المغرب يليه لحم الأغنام، حيث تتكون لدى الأغنام في شمال أفريقيا الكثير من الدهون تتركز في الذيل، وهو ما يعني ان الحمل المغربي لا يملك النكهة الحادة، التي تكون عادة عند الأغنام الغربية وتعطيها طعما غير مرغوب به ، وعادة ما يتم تناول اللحوم الحمراء في "الطاجين" مع مجموعة واسعة من الخضار.
أما الدجاج فأيضاً يشيع استخدامه في "الطواجن" أو مشوياً. ويستخدم المغاربة أيضًا مكونات إضافية مثل الخوخ والبيض المسلوق والليمون. ومثل طعامهم الوطني(الكسكسي) ، يتمتع "الطاجين" بمذاق فريد من التوابل الشعبية مثل الزعفران والكمون والقرفة والزنجبيل والكزبرة ، وكذلك الفلفل الأحمر المطحون.[10]
بما أن المغرب يقع على ساحلين ، الأطلسي و البحر الأبيض المتوسط ، فإن المطبخ المغربي يحتوي على العديد من أطباق المأكولات البحرية. يتم اصطياد سردين البلشار الأوروبي بكميات كبيرة ولكنها متناقصة.[11] أنواع السمك الأخرى تشمل كبايلا (الاسقمري أو (الماكريل)), وأنشوجة(أنشوفة), الساردنيلا, و الماكريل الحصان أو(الاسقمري الحصان).[12]
ومن أشهر الأطباق المغربية الأخرى هي، البسطيلة،المروزية،الطاجين، الطنجية، البغرير، الرفيسة.
جزء كبير من الوجبة اليومية أيضاً هو الخبز. يُصنع الخبز في المغرب بشكل أساسي من سميد القمح القاسي.المخابز شائعة جدًا في جميع أنحاء المغرب والخبز الطازج هو عنصر أساسي في كل مدينة وبلدة وقرية.الأكثر شيوعًا للاستعمال في الخبز هو خبز الحبوب الكاملة أوخبز الطحين الأبيض أو الرغيف الفرنسي. يوجد أيضًا عدد من أفران الخبز المسطح والخبز غير المخمر المقلي.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك اللحوم المجففة المملحة واللحوم المحفوظة المملحة مثل "الخليع"[13] و "القديد" ، ويستخدم لتنكيه كل من "الطاجين" و "الرغيف"، والتي هي فطيرة مغربية لذيذة .
الحساء
- الحريرة ، وهو حساء ثقيل نموذجي خلال الشتاء للتدفئة، وعادة ما يتم تقديمه على العشاء. يؤكل عادة مع الخبز العادي أو مع التمر خلال شهر رمضان.
- "البيصارة"وهو حساء يعتمد على الفول يتم استهلاكه أيضًا خلال الأشهر الباردة من العام.[14]
السلطات
السلطات المغربية تضم الخضروات النيئة والمطهوة، وتقدم إما ساخنة أو باردة. هناك من ضمن السلطات الباردة الزعلوك وهو مزيج من البذنجان والطماطم، والتكتوكة وهي مزيج من الطماطم والفلفل الأخضر المدخن والثوم والتوابل، ويتميز بها مطبخي مدينتي فاس وتازة في الأطلس.وهناك سلطة باردة أخرى تسمى "البقولة" أو "الخبيزة" ، وتتكون من أوراق الملوخية المطهو ببطء ، ولكن يمكن أيضًا صنعها من السبانخ أو الجرجير مع البقدونس والكزبرة والليمون وزيت الزيتون والزيتون.
ما بعد الطعام
عادة ، يتم تقديم الفواكه الموسمية بدلاً من الحلويات المطبوخة في نهاية الوجبة. الحلوى الشائعة هي "كعب الغزال" ، وهي عبارة عن فطيرة محشوة بعجينة اللوز ومغطاة بالسكر. وهناك نوع آخر من الحلوى وهو "الشباكية" ، وهو عبارة عن عجينة مشكلة بنفس شكل كعك البريتزل تقلى ، وتنقع في العسل ويرش عليها بذور السمسم. وتؤكل في شهر رمضان. "الجوهرة (حلوى)"((أو البسطيلة بالحليب)) هو طعام شهي نموذجي لمدينة فاس ، مصنوع من رقائق المعجنات والكريمة وشرائح اللوز المحمص..[15] حلوى جوز الهند (حلوى الكوك) تحظى بشعبية أيضًا، وأيضا يوجد عدة أصناف حلوى أخرى شعبية كالبريوات، وقراشل، وغرييبة، والفقاص، وسلو ومسكوتة(الكعك).
المأكولات البحرية
يتمتع المغرب بأكثر من 3000 كم من السواحل البحرية.وهناك وفرة من الأسماك في هذه المياه الساحلية بخاصة السردين ذو الأهمية التجارية الكبيرة، حيث أن المغرب هو أكبر مصدر له في العالم[16] تم استخدام السردين في العصور القديمة في إنتاج صوص الغاروم المخمر في مدينةليكسوس الفينيقية.
في أسواق الأسماك المغربية يمكن للمرء أن يجد سمك الصول ،سمك الشباضة أو (سمك أبو سيف) ، تونة ، سمك التيربو أو (سمك تربوت) ، سمك الكبايلا أو (الاسقمري أو (الماكريل)) ، جمبري ، سمك الصنور أو (الاسيغاغ أو القنجر) ،سمك الورنكية ، سمك النهاش الأحمر ، سلطعون العنكبوت ، سرطان البحر و مجموعة متنوعة من الرخويات. في المطبخ المغربي ، يتم دمج المأكولات البحرية في:الطاجين، البسطيلة ، 'البريوات' و 'البايلا'.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
المشروبات
أشهر مشروب هو الشاي أخضر بالنعناع أو ما يسمى بالأتاي. تقليديا ، يعتبر صنع شاي النعناع الجيد في المغرب شكلاً من أشكال الفن وغالبًا ما يكون شربه مع الأصدقاء والعائلة تقليدًا يوميًا. تعتبر تقنية السكب مهمة مثل جودة الشاي نفسه. تحتوي أباريق الشاي المغربية على فوهات سكب منحنية طويلة ، مما يسمح بصب الشاي بالتساوي في أكواب صغيرة من ارتفاع عال.
للحصول على أفضل طعم ، تمتلئ الأكواب على مرحلتين. ويحب المغاربة تقليديًا الشاي مع الفقاعات ، لذلك أثناء سكبهم يرفعون إبريق الشاي فوق الكؤوس. وأخيرًا ، يضاف للشاي مخاريط أو كتل سكر صلبة.[17]
من المشروبات الهامة أيضاً عصير البرتقال الطازج،حيث أن المغرب به وفرة من البرتقال واليوسفي ، لذلك من السهل العثور على عصير البرتقال الطازج وبسعر رخيص.
الوجبات السريعة المغربية
لطالما كان بيع وجبات سريعة في الشارع تقليدًا ، وأفضل مثال على ذلك هو ساحة جامع الفنا في مراكش.
ابتداءً من الثمانينيات ، بدأت مطاعم الوجبات الخفيفة الجديدة ، بشكل أساسي في الشمال ، بتقديم سندويش ال"بوكاديوس" الإسبانية الأصل وتسمى في المغرب سندويش الشمال أو باسمها "البوكاديوس" ،وتحشى بحشوات مختلفة.
وفي بداية التسعينات بدأت تظهر محلات حلويات عرفت باسم "محلبة" وهي محلات على الطراز المغربي تقدم فيها مشتقات الحليب (الرايب، الزبدة، الجبن) بالإضافة للعصائر الطازجة والحلويات المختلفة والحرشة(وهي أكلة دسمة للإفطار الصباحي أساسها السميد والزيت، ويُمكن تناولها أيضاً في المساء رفقةَ كوبٍ من الشاي أو القهوة) بالإضافة للبوكاديوس والمسمن (وهي أحد أشهر فطائر المطبخ المغربي) .[18]
ويوجد ثقافة طعام شوارع جديدة بالمغرب تسمى خانز وبنين وخانز باللهجة المغربية معناه ذو الرائحة السيئة النتنة وبنين معناها الشهي ،وتباع سندويش الخانز والبنين عادة في عربات الطعام المتنقلة أو المحلات الشعبية ،وهي أرخص ساندويش في المغرب، وهناك علامات استفهام على جودة اللحم المستعمل في بعض محلات الخانز والبنين [19]
طعام الشارع الشعبي الآخر في المغرب هو الحلزون ، وهو حساء مشهي يتكون من الحلزون البري الصالح للأكل ، ويتم تناوله باستخدام عود أسنان.[20]
في أواخر التسعينيات ، افتتحت العديد من مطاعم الوجبات السريعة متعددة الجنسيات (منح الامتياز) مطاعم في المدن الكبرى كماكدونالدز.[21]
المراجع
- ^ تقاليد الكسكس في اليونسكو - مثال على التعاون الثقافي الدولي Archived 2020-12-17 at the Wayback Machine
- ^ Ahmed Amri, Latifa Ouammou, Fatima Nassif, "Barley-based food in Southern Morocco" in Stefania Grando, Helen Gomez Macpherson, eds., Food Barley: Importance, Uses and Local Knowledge, 2005, ISBN 9291271730 Parameter error in {{isbn}}: Invalid ISBN., p. 22-28
- ^ International Organisation of Vine and Wine, [1]
- ^ Jancis Robinson, ed. (2006). "Morocco". Oxford Companion to Wine (3rd ed.). Oxford: Oxford University Press. pp. 453–454. ISBN 0-19-860990-6.
- ^ Moroccan wine and Muslims Archived 2008-06-09 at the Wayback Machine, Decanter 2008-06-06
- ^ Patricia Crocker, Tastes of the Kasbah, 2005, ISBN 097369131X, p. 33
- ^ Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher, Marcia Nelms, Food and Culture, 2016, ISBN 1305886879, p. 436
- ^ Food In Morocco. Food In Every Country. Accessed April 2011.
- ^ "Moroccan Couscous Recipe". Maroccan Kitchen Recipes (Website). Accessed April 2014.
- ^ "Food, Morocco Travel Guide" (PDF). Desert Morocco Adventure.
- ^ Lanier, B. V. (1981). The World Supply and Demand Picture for Canned Small Pelagic Fish. Food & Agriculture Org. p. 15. ISBN 978-92-5-101143-0.
- ^ "Moroccan Sardine FAO 34". Fishery Improvement Projects. Retrieved 10 May 2016.
- ^ "klii"
- ^ Valenta, Kyle (June 23, 2016). "How to eat breakfast like a local around the world - Provided By Advertising Publications". The Seattle Times. Retrieved September 6, 2016.
- ^ "Traditional Moroccan Food | Moroccanzest". Moroccanzest (in الإنجليزية الأمريكية). 2018-07-28. Retrieved 2018-11-05.
- ^ "Moroccan Fishery Products Exports on the World Market" (PDF).
- ^ Otal, 1999. p. 61
- ^ "Dairy Development in Morocco" (PDF). Food and Agriculture Organization. Retrieved 10 May 2016.
- ^ "ربورتاج … عشـاق "خانـز وبنيـن" - جريدة الصباح". assabah.ma. 2018-02-10. Retrieved 2021-03-15.
- ^ "Morocco Tastiest Street Food". Moroccanzest (in الإنجليزية الأمريكية). 2018-09-03. Retrieved 2018-11-09.
- ^ "Fast Food in Morocco". Euromonitor International. Retrieved 10 May 2016.