قهوة

قهوة

النوع	مشروب ساخن Hot Beverage
المنتج	مختلف
بلد المنشأ	اثيوبيا
تاريخ الطرح	(حوالي) 800 CE
اللون	بني غامق/ بني فاتح

أشجار بن في البرازيل

القهوة بالإنجليزية Coffee ، (أو البن) شجرة دائمة الخضرة ذات ثمار تميل إلى اللون الأحمر يحضّر من بذورها المحمصة المطحونة مشروب ساخن ، يسمى القهوة ، يفضله الناس في كل قطر من أقطار المعمورة تقريباً على غيره.

تأتي الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بوصفها أكبر مستهلك للبن في العالم ، فهي تستهلك خُمس ما ينتجه العالم سنوياً. ويتناول الأمريكيون 400 مليون كوب من القهوة يومياً. ومن بين الأقطار الأخرى التي تأتي في مقدمة المستهلكين: إيطاليا ، و البرازيل ، و بريطانيا ، و فرنسا ، و اليابان. وتنتج البرازيل بمفردها نحو 20% من المحصول العالمي للبن. وتأتي فيتنام و كولومبيا في المرتبة التالية من حيث إنتاج البن. ويعد البن محصولاً ذا أهمية قصوى في اقتصاد كثير من بلدان أمريكا اللاتينية.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 التاريخ

القهوة اليوم لها الكثير من الأنواع ، بدأت القهوة كمكسرات تُأكل في إثيوبيا ، وقد ذكرت الموسوعة العربية العالمية ما يشير إلى أن القهوة لم تعرف عند العرب في الجاهلية ولا في صدر الإسلام ولا في العصر الأموي لأنها لم تدخل جزيرة العرب إلا في القرن السابع الهجري الموافق للقرن الثالث عشر الميلادي. عرفها أهل اليمن ، فمكة ومنها إلى القاهرة و إسطنبول فالعالم. ومع أن قهوة البن لم تكن معروفة عند العرب قبل القرن السابع الهجري إلا أن كلمة (قهوة) كانت موجودة في اللسان العربي كإسم من أسماء الخمر. قال العالم اللغوي الفيروزأبادي في معجم مختار الصحاح (1/231) ق ه ي القهوة الخمر قيل سميت بذلك لأنها تقهي أي تذهب بشهوة الطعام. وتعتبر القهوة الآن من المشروبات المنتشرة على مستوى العالم..

Over the door of a Leipzig coffeeshop is a sculptural representation of a man in Turkish dress receiving a cup of coffee from a boy.

 حقائق غذائية

القهوة بها أملاح معدنية كالماغنسيوم والبوتاسيوم وغيرها ولكن بنسب قليلة جداً غير ذات أهمية غذائية. وتناولها بكميات كببرة ترفع الكولسترول وتزيد نخر العظام. وقد زاد خطر إنجاب مواليد ميتة بزيادة عدد فناجين القهوة التي تتناولها الأم الحامل أثناء الحمل. وبالمقارنة مع النساء اللواتي لا يشربن أي قهوة أثناء الحمل. و زاد احتمال المواليد الميتة إلى 80%عند الحوامل اللواتي يشربن ما بين 4 و7 فناجين قهوة في اليوم أثناء الحمل. أما الحوامل اللواتي يشربن اكثر من 8 فناجين من القهوة فان احتمال ولادة مواليد ميتة زاد إلى 300%.

ولكن لم يجد الباحثون أي علاقة بين شرب القهوة أثناء الحمل ووفاة الأطفال في السنة الأولى من حياتهم. ويعترف الباحثون ان الحوامل اللواتي يشربن كثيرا من القهوة يدخن كثيرا من السجائر في الوقت نفسه، وربما يشربن كثيرا من الكحول. ولكن حتى عندما اخذ الباحثون ذلك بعين الاعتبار فانهم وجدوا أن شرب القهوة يؤدي إلى زيادة احتمال موت الأجنة. وليس من المعروف العلاقة بين شرب القهوة وولادة مواليد ميتة. ولكن يعتقد أن الكافيين يؤدي إلى تضييق الأوعية الدموية التي تغذي الجنين عن طريق الحبل السري، مما يؤدي إلى نقص في الأكسجين الذي يحتاج إليه الجنين في عملية النمو. وفي الوقت نفسه، يحتمل أن يكون هناك علاقة بين الكافيين ونمو قلب الجنين. وفي كل الأحوال يجب على الحوامل اجتناب القهوة وقاية من مخاطرها على الجنين وحياته. والقهوة ترفع الضغط لدي كثير من الأشخاص. ويجب أن لا يشربها المعرضون للأزمات القلبية. والقهوة تسبب الأرق والتوتر والعصبية والإحساس بنوبات من الخوف. لكنها لاتسبب قرحة المعدة رغم أنها تزيد من إفراز الحامض بها مما يزيد من القرحة وآلامها. والقهوة تحتوي على حمض التنين (Tannic Acid) ومواد مضادة للأكسدة، ولكن بنسب قليلة غير ذات أهمية غذائية. والقهوة من مسببات الصداع عند بعض الناس لاحتوائها على الكافيين ذو التأثيرات السلبية على المستقبلات العصبية في المخ. وتناول القهوة بكميات كبيرة يمكن أن يزيد من عصبية المرء و سرعة ضربات القلب و ارتعاش اليدين. وكثيراً ما يشار لمرضى القلب والحوامل والمصابون بقرحة المعدة بالابتعاد عن احتساء القهوة.

وتحتوي بذور البن على مكونات قد تكون ضارة بالصحة مثل الكافيين. غير أن إحدى أحدث (26/06/2006) الأبحاث العلمية أشارت إلى إنخفاض في نسبة المصابين بالنوع الثاني من داء السكري بين الذين يتناولون القهوة، و بالأخص القهوة منزوعة الكافيين. كما أن له تأثيرات سلبية سيئة على الذاكرة المؤقتة، فقد نشرت إذاعة بي بي سي على موقعها بتاريخ 20 يوليو 2004 خبر دراسة من المدرسة الدولية للدراسات المتقدمة في إيطاليا يقول بأن الكافيين يمكن أن يعيق الذاكرة المؤقتة وتذكر بعض الأسماء. لذلك يشار للطلاب باجتناب شرب القهوة والشاي والكوكا وغيرها من الأشياء المحتوية على مادة الكافيين دائماً وخاصة أيام الامتحانات.

الكافيين يسبب شيئاً من الإدمان ولاسيما مع شربها باستمرار وايجاد قدرة علي تحمل جرعات أكبر مما يجعل الشخص يحتسي كميات أكثر ليصل للمزاج والتأثير السلبي المطلوب. وللإنسحاب من إدمان القهوة (الكفايين) يتناول القهوة المنزوع منها هذه المادة المنشطة .ولو أقلع عن إحتساء القهوة فجأة يشعر الشخص بغثيان وصداع ولكن في حدود مقبولة. وبعض الرياضيين يتناولون كوبا من القهوة لاعتقادهم أنها تحسن الأداء. إلا أن مادة الكافايين تعتبر من المنشطات الممنوعة في التحليل. وهذا أيضا ينطبق علي شرب مشروبات الكولا لوجود هذه المادة بها . وشرب القهوة 4 أكواب خلال 30 دقيقة قبل المباراة يوقع اللاعب في دائرة تناول المنشطات كما تظهر في التحاليل الطبية. وهذا ينطبق أيضا علي شرب الشاي لوجود مادة الكافيين المنشطة نوعاً ما به. (أنظر : كافيين ) .

حبوب البن

 الإنتاج

• اليمن
• شرق أفريقيا
• أرخبيل إندونيسيا وبابوا وغينيا الجديدة
• البرازيل
• أمريكا الوسطى
• هاواي

أكبر عشر دول منتجة للبن الأخضر في العالم — 2005
البلد	الإنتاج (Int $1000)	هامش	الإنتاج (طن متري)	هامش
البرازيل	1,781,684	C	2,179,270
ڤيتنام	809,384	C	990,000	*
اندونيسيا	622,986	C	762,006
كولومبيا	558,050	C	682,580
المكسيك	254,148	C	310,861	F
الهند	224,829	C	275,000
إثيوپيا	212,566	C	260,000	F
گواتيمالا	177,084	C	216,600	F
هندوراس	155,860	C	190,640
أوغندا	152,066	C	186,000	F
No symbol = رقم رسمي,F = تقدر الفاو، * = رقم غير رسمي, C = رقم محسوب; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices المصدر: منظمة الغذاء والزراعة: القسم الاقتصادي والاجتماعي: الوحدة الإحصائية

سيدات فلسطينيات يطحن البن بمطحنة يديوية عام 1905

 إكتشاف البن

في يوم من الأيام ، كان خالد وهو راعي غنم عربي جالسا تحت ظل إحدى الأشجار يحرس غنمه ، فإذا به يلاحظ أن أغنامه تسلك سلوكا غريبا جدا. فبدلا من أن ترعى في هدوء ، إذا بها تجري وتقفز هنا وهناك ، كما لو قد عادت إلى طفولتها ثانية. وكان خالد قد سبق له أن لاحظ هذا السلوك من أغنامه قبل ذلك. سرعان ما أدرك أن أغنامه كانت تسلك هذا السلوك بعد أن تأكل من الثمار الحمراء لبعض الأشجار دائمة الخضرة. وقرر أن يتناول هو الآخر من هذه الثمار ، حتى يعرف ماذا يحدث. ولما فعل ذلك لم يكن أقل نشاطا من أغنامه ، ولقد كان طبيعيا ألا يتمكن خالد من كتمان سر كهذا مدة طويلة ، وكان الشخص الذي إختاره ليطلعه على سره ، هو أحد كهنة دير قريب منه. يبدو أن الراهب كان رجلا متشككا نوعا ما ، فقد ذهب ليرى بنفسه غنم خالد. ما أن رأي سلوكها الغريب حتى فكر في تجربة يجربها ، لقد صنع مشروبا من الأعناب في الماء وجرب أثرها في براعة وحرص على رهبانه. ولقد أدهشه أن يرى الرهبان وقد إنتابتهم السعادة والنشاط ، وأكثر من ذلك أنهم صاروا أكثر قدرة على السهر أثناء صلوات الليل! إننا لا ندري مدى صحةهذه القصة ، غير أن الشئ المؤكد هو أن عادة شرب القهوة قد نشات أول ما نشأت في بلاد العرب منذ زمن طويل جدا ، وأنها إنتقلت إلى أوروربا (إنجلترا بنوع خاص) ، وإنتشتر في القرن السابع عشر ، وأفتتح أول مقهى في أوكسفورد عام 1650 ، وسرعان ما توالي إفتتاح المقاهي في فرنسا و سويسرا وغيرها من البلاد.

رسم لشجرة البن العربي توضح البذور والأوراق الخضراء

 شجرة البن

الاسم العلمي لنبتة البن الشائعة هو شجرة البن العربي وكانت تنمو نمواً برياً في إثيوبيا أصلاً. وفي فترة متأخرة زرع البن في كلٍّ من جاوه، وسومطرة، والهند، والجزيرة العربية، و افريقيا الاستوائية ، و هاواي و المكسيك ، و أمريكا الوسطى والجنوبية ، و جزر الهند الغربية.

شجرة البن العربي نبتة ذات أوراق صقيلة لامعة دائمة الخضرة ، ويتراوح أقصى ارتفاع لها بين 4,3 و 6,1م. ويقوم المزارعون عادة بتقليم شجيرات البن حتى لا يتجاوز طولها 3,7م. ولشجيرة البن أزهار بيضاء ذاتية التلقيح.

تصنَّف بذرة البن ضمن الثمار اللُّبية، وتبدأ في النمو أثناء إزهار النبتة، وتكون خضراء في البداية فصفراء، ثم حمراء. وتنتج الشجرة المتوسطة من الثمار في العام الواحد ما يكفي لصنع نحو 0,7كجم من البن المحمص. تحتاج شجرة البن عادة إلى ما يتراوح بين ستة وثمانية أعوام قبل أن تنتج محصولاً كاملاً.

وتنمو الأنواع الرائجة من أشجار البن نمواً جيداً في الارتفاعات ذات المناخ الاستوائي التي تتراوح بين 1,100 و 2,400م. وتنمو معظم أشجار البن من بذور تزرع أولاً في مشاتل، ثم تنقل الشتلات بعد مضي عام إلى حقول تعد خصيصاً لها. ويبلغ عدد الشتلات في الفدان الواحد ما بين 500 و1000 شتلة

خريطة تبين أماكن توزيع شجرة البن في العالم

 الزهرة

تزهر شجرة البن لأول مرة ، حينما تبلغ من العمر ثلاث أو أربع سنوات. والزهرة أنبوبية الشكل ، وينقسم التويج الأبيض فيها عادة إلى خمس بتلات. وتظهر الأزهار في أباط الورقة ، حيث تنمو في مجاميع كثيفة. والواقع أن شجرة البن المزهرة آية في الجمال ، رغم أن الأزهالر لا تبقى أكثر من أيام قليلة.

حبوب بن محمصة

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 الثمرة والبذرة

ثمرة البن بيضية الشكل ويكون لونها في مبدأ تكوينها أخضر داكن ، ولكنها تنضج في غضون ستة أو سبعة أشهر. فيتحول لونها إلى الأصفر فالأحمر القرمزي. وثمار البن تشبه إلى حد كبير ثمار الكرز المعروفة في الحكم والشكل واللون حتى أنه كثيرا ما يطلق عليها إسم كرزات. والجلد الاحمر لكرزة البن ، يغلف لبا حلوا ، تقبع في داخله حبتان من البن. والحبتان بدورهما مغلفتان بغشاء داخل يرقيق يسمى الرق ، وهناك أيضا غطاء رقيق آخر إسمه الجلد الفضي. وحبوب البن لها شكل مميز ، فأحد وجهيها مفلطح ، أما الآخر فيشبه القبة وتوجد الحبتان اللتان في كل كرزة ، بحيث تواجه وجهاها المفلطحان. ويحدث أحيانا أن تتكون كرزات ذات حبة واحدة ، وهذه يطلق عليها إسم أعناب باذلائية. وهي ثمينة بسبب النكهة الخاصة التي تتميز بها القهوة التي تصنع منها.

ماكينة تحضير القهوة سريعة الذوبان

 زراعة شجرة البن

تزرع شجرة البن بالبذور التي تنتخب من أفضل النباتات ، وتزرع في مشاتل حتى تلبغ عامها الأول. وسرعان ما تظهر بعد ذلك الشجيرات الصغيرة التي تشتل بعد ذلك في البساتين ، حيث تقضي بقية حياتها المثمرة. وتحظي أشجار البن بكثير من الإعتناء لأهميتها التجارية الكبيرة. والتقليم الجيد يفيدها في الإحتفاظ بجودة الشكل ، كما يجعلها لا تعلو كثيرا فيسهل جني الكرزات منها ، ويزود التسميد من وقت لآخر ، الأشجار ووفرة من الغذاء ، كما أن الرش المستمر يصد كثيرا من الآفات التي تصيب شجرة البن.

Presentation is an integral part of coffeehouse service, as illustrated by the fancy design layered into this latte

 جني البن

يتم جني الكرزات يدويا وهي مهمة بطيئة لأن الكرزات لا تنضج كلها في وقت واحد ، والكرزات الكاملة النضج هي فقط التي تصلح للجني. ولهذا السبب تطول فترة الجني بضعة أسابيع ، ريثما يتم نضج جميع الكرزات ، إلى الحد الذي سمح بجنيها. وفي المصنع تصفل الحبوب عن القشرة واللب والأغشية الرقيقة والجلد الفضي. وبعد ذلك تصنف الحبوب الثمينة إلى عدة درجات وتعبأ للتصدير في أكياس سعة 132 رطلا.

فنجان من القهوة الفرنسية

 التحميص

لا تكون حبوب القهوة ذات نكهة تذكر حينما تحصد ، كما أنها لا تصلح بحالتها هذه لصنع القهوة ، بل يجب تحميصها قبل إستعمالها ، ويتم التحميص عادة داخل إسطونات معدنية تسخن بالغاز أو الكهرباء. ويطحن البن بعد التحميص وكثيرا ما تخلط عدة أنواع للحصول على الرائحة والنكهة المطلوبتين.

تركيب الكافيين

 التجهيز

يشيع إستعمال القهوة ، حتى أنه ليس مستغربا أن توجد عدة طرق لتجهيزها. وتتمثل أبسط الطرق في التجهيز في مجرد سكب الماء المغلي فوق حبوب البن المطحونة حديثا ، وتقديمها بعد أن تترك لمدة أربع دقائق. وفي طريقة أخرى يضاف البن إلى الماء البارد ، وتسخن حتى تقرب الغليان ثم تترك فترة. وبعض الناس يفضلون إستخدام مشرحات القهوة ، وأجهزة أخرى معقدة. ومهما كانت طريقة صنعها ، فهناك ثلاث قواعد تتبع دائما: إستخدم بنا حديث الطحن ، إستخدم كفاية من البن ، ولا تجعل القهوة تغلي أبدا.

 البن السريع الذوبان

من الممكن أن يُطْحَن أو يجفَّف بالتجميد. وكلتا العمليتين تحتاجان إضافة الماء لصنع القهوة. يُصنع البن السريع الذوبان بوضع مسحوق البن في أوعية ضخمة، ثم يبخر الماء. أما البلورات المسحوقة المتبقية فتصير قهوة مرة أخرى بإضافة الماء لها.

يُصنع البن السريع الذوبان المجفف بالتجميد بتحويل البن الطازج إلى عصارة، ومن ثم تجميدها على هيئة ألواح. وتطحن هذه الألواح وتجزأ إلى قطع كبيرة ، وتوضع في حجرات مكيفة الضغط. وتمتص الرطوبة الموجودة في كل قطع من الثلج مخلفة وراءها بلورات من البن الجاف

 فنجان البن الطيّب المذاق

أفضل الطرق للحصول على فنجان من القهوة طيب المذاق، تتم باستخدام مقياس معياري لمقادير مسحوق البن الذي تصنع منه القهوة، أو بإضافة ملعقتين صغيرتين مملوءتين بمسحوق البن لكل فنجان من القهوة، وينبغي أن يؤخذ الماء الذي تعد منه القهوة من الماء البارد مباشرة وليس من الماء الساخن. ويغلى الماء الذي تصنع منه القهوة في وعاء يسمى راووق القهوة أو في قدور الترشيح. أو إناء خوائي يمكّن المياه المغلية من أن تتخلل مسحوق البن رويداً رويداً.

 أنواع البن

يوجد أكثر من مائة صنف من البن تبيعها محلات البيع بالتجزئة،لكن يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنواع عامة؛ هي: البرازيلي، والبارد المذاق ، والقوي اللاذع المذاق الروبستا.

فالبن البارد المذاق تنضوي تحته كل أنواع البن العربي الذي ينتج خارج البرازيل. أما البن الروبستا اللاذع المذاق، فهو نوع مختلف من البن يزرع معظمه في إفريقيا. وتسمى معظم أنواع البن باسم المنطقة التي يزرع فيها، أو الميناء الذي تصدر منه. فالبن المخاوي، اكتسب اسمه من ميناء الـمخا باليمن. والبن الجاوي يزرع في جزيرة جاوه أو بالقرب منها.

يحرص أصحاب محامص البن على إضفاء مذاق خاص لتركيبة (توليفة) البن؛ فبعض الناس يفضلون إضافة الهندباء البرية أو الحبهان (الهيل) إلى القهوة.

 المراجع

• Metcalf, Allan A. (1999), The World in So Many Words, Houghton Mifflin, ISBN 0395959209 

 وصلات خارجية

Wikibooks Cookbook has an article on

قهوة

ابحث عن قهوة في
قاموس المعرفة.

• Coffee and caffeine health information - A collection of peer reviewed and journal published studies on coffee health benefits is evaluated, cited and summarized.
• Benjamin Joffe-Walt and Oliver Burkeman, The Guardian, 16 September 2005, "Coffee trail" - from Ethiopian village of Choche to London coffee shop
• Coffee Tree - Growing and cultural information with soil types and pruning instructions
• Coffee on a Grande Scale - Article about the biology, chemistry, and physics of coffee production
• This is Coffee - Short tribute to coffee in the form of a documentary film (1961), made by "The Coffee Brewing Institute". The movie includes some do's and don'ts of making "the perfect cup of coffee" and an overview of different ways to enjoy coffee throughout the world.
• An Illustrated Coffee Guide - Side-by-side diagrams of a few common espresso drinks
• F. Engelmann, M. E. Dulloo, C. Astorga, S. Dussert and F. Anthony (2007). Complementary strategies for ex situ conservation of coffee (Coffea arabica L.) genetic resources. A case study in CATIE, Costa Rica. Topical reviews in Agricultural Biodiversity. Bioversity International, Rome, Italy.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
• Descriptors for Coffee (Coffea spp. and Psilanthus spp.)
• Italian Espresso National Institute
• International Institute of Coffee Tasters
• Coffee Taster, the free newsletter of the International Institute of Coffee Tasters, featuring articles on the quality of espresso, chemical and sensory analysis, market trends
• Geography of Coffee
• Vocabulary Used to Describe Coffee

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .