مح
المح أو صفار البيض yolk، هو الجزء الذي يحمل المواد الغذائية في البيض ووظيفته الأساسية إمداد الغذاء اللازم لنمو الجنين. بعض أنواع البيض ليس بها مح، ومن أسباب ذلك، على سبيل المثال، أن أجنة تلك الحيوانات لا تحتاج للمح حيث تحصل على التغذية الكافية (كما في الجسم المضيف لأشباه الطفيليات) أو لأن الجنين ينمو في جسد الأم، الذي يمده بالغذاء، وعادة ما يكون ذلك عن طريق المشيمة. الأجهزة التناسلية التي يزود بها جسم الأم الجنين بالغذاء مباشرة تسمى أمومية التغذية؛ أما في حالة ما يحصل الجنين على غذاءه عن طريق المح فتسمى lecithotrophic. في الكثير من الأنواع، مثل جميع الطيور، ومعظم الزواحف والحشرات، يكون المح على شكل عضو تخزين خاص يتكون في القناة التناسلية للأم. في الكثير من الحيوانات الأخرى، وخاصة الأنواع الصغيرة جداً مثل بعض أنواع الأسماك واللافقاريات، لا يكون المخ الأمومي ضمن عضو خاص، لكنه يكون داخل البويضة
كغذاء مخزن، عادة ما يكون صفار البيض غني بالڤيتامينات، المعادن، الدهون والپروتينات. تعتبر جزئياً الپروتينات غذاء في حد ذاتها، بينما وظيفتها الأخرى هي التحكم في تخزين وإمداد الجسم بالعناصر الغذائية الأخرى. على سبيل المثال، في بعض الأنواع، تؤثر كمية الصفار في البويضة على مراحل تطور الجنين التي تلي الإخصاب.
لا يعتبر المح مادة خلوية خية كما هو الحال بالنسبة للپروتوپلازم، لكنه مادة سلبية إلى حد كبير، ويعُرف بالدوتوپلازم (أي المواد الغذائية المخزنة في سيتوپلازم البويضة). يتم توفير المواد الغذائية وبنى التحكم المرتبطة بها أثناء مرحلة تكون البويضة. يُخزن بعض من هذه المواد بكميات مختلفة على الشكل الذي يستفيد به الجسم، الذي يعالج جزئياً كنسيج غير جنسي مختصص في البويضة، بينما يتحول جزء من عملية التخليق الحيوي إلى الشكل النهائي الذي يوجد في البويضة نفسها.[1]
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
صفار بيض الدجاج
الاستخدامات
- يتغذى الجنين النامي داخل البيضة على صفار البيض.
- في الطبخ، يستخدم صفار البيض بعد فصله عن البياض حيث يستخدم كمستحلب، ويستخدم أيضاً في صنع المايونيز، الكسترد، صلصة هولنديز، كريم برولي، الأڤگولمونو، والأوڤو مولس.
- يستخدم في الرسم كمكون تقليدي في فن التمپرا.
- يستخدم في عمل صحن أگار مح البيض، المفيد في الكشف عن المطثية الحاطمة.
- يوجد مح البيض في أحد الأجسام المضادة الذي يسمى بمضاد الگلوبين (IgY).
- قد يستخدم صفار البيض في صنع بعض المشروبات الكحولية.
- يستخدم صفار البيض في استخلاص زيت البيض الذي يستخدم في صناعة مستحضرات التجميل، المواد الغذائية والأدوية.
المحتويات الغذائية
| القيمة الغذائية لكل 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| الطاقة | 1,325 kJ (317 kcal) |
3.59 g | |
26.54 g | |
15.86 g | |
| Tryptophan | 0.177 g |
| Threonine | 0.687 g |
| Isoleucine | 0.866 g |
| Leucine | 1.399 g |
| Lysine | 1.217 g |
| Methionine | 0.378 g |
| Cystine | 0.264 g |
| Phenylalanine | 0.681 g |
| Tyrosine | 0.678 g |
| Valine | 0.949 g |
| Arginine | 1.099 g |
| Histidine | 0.416 g |
| Alanine | 0.836 g |
| Aspartic acid | 1.550 g |
| Glutamic acid | 0.595 g |
| Glycine | 0.488 g |
| Proline | 0.545 g |
| سرين | 1.326 g |
| الڤيتامينات | |
| مكافئ ڤيتامين أ | (48%) 381 μg |
| ثيامين (B1) | (15%) 0.176 mg |
| ريبوفلاڤين (B2) | (44%) 0.528 mg |
(60%) 2.990 mg | |
| فولات (B9) | (37%) 146 μg |
| Choline | (167%) 820.2 mg |
| ڤيتامين د | (36%) 218 IU |
| آثار فلزات | |
| كالسيوم | (13%) 129 mg |
| حديد | (21%) 2.73 mg |
| الماغنسيوم | (1%) 5 mg |
| فوسفور | (56%) 390 mg |
| پوتاسيوم | (2%) 109 mg |
| زنك | (24%) 2.30 mg |
| مكونات أخرى | |
| ماء | 52.31 g |
| Cholesterol | 1085 mg |
One large egg contains 17 grams of yolk. | |
| |
| Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database | |
علم الأمراض
وُجدت دراسة في 2019 أن تناول 300 جرام من الكولسترول في الطعام أو أقل من صفار بيضتين يومياً يزيد خطر الإصابة بالأمراض القلبية الوعائية بمقدار 17%.[2]
البيض بصفارين
مقارنة بين البيضة بصفار والبيضة بصفارين - مغلقة 
مقارنة بين البيضة بصفار والبيضة بصفارين - مفتوحة 
بيضة بصفارين - مفتوحة
البيض بلا صفار
لون الصفار
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
في الأسماك
انظر أيضاً
المصادر
- ^ Barnes, Richard Stephen Kent (2001). The Invertebrates: A Synthesis. Wiley-Blackwell, p. 347. ISBN 978-0-632-04761-1.
- ^ "Study Links Eggs to Higher Cholesterol and Risk of Heart Disease". وال ستريت جورنال. 2019-03-15. Retrieved 2019-03-15.
وصلات خارجية
- Anatomy of an Egg from the Exploratorium
- Making egg tempera from the Society of Tempera Painters
| الأنواع |  | |
|---|---|---|
| السجل الأحفوري | ||
| علم الأحياء | ||
| المكونات | ||
| كطعام | ||
| في الثقافة | ||
