القلي العميق
.JPG)
القلي العميق Deep frying، هي إحدى طرق الطبخ والتي يتم فيها غمر الطعام في دهن عميق، وغالباً ما يكون الزيت، وتتم عملية القلي في صينية القلي. عادة، ما يتم استخدام المقلى العميق أو صينية القلي المخصصة لهذا الغرض، على النطاق الصناعي، تستخدم مقالي الضغط للقيام بعملية القلي العميق. قد يستخدم القلي العميق أيضاً باستخدام الزيت الذي يتم تسخينه في وعاء. يصنف القلي العميق على أنه طريقة للطهي باستخدام الدهن الساخن الغزير.[1][2] تقليدياً، يطبخ الطعام بسرعة باستخدام القلي العميق: حيث تتعرض جميع جوانب الطعام للزيت الساخن مما يسرع من عملية النضج.[3]
القلي العميق من طرق الطهي الشائعة حول العالم، حيث يمثل الطعام المقلي بعمق جزء كبير من استهلاك السعرات الحرارية حول العالم.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
التاريخ
التقنية
تعرف عملية الطبخ بالقلي العميق بأنها العملية التي يتم فيها غمر الطعام بالكامل في زيت ساخن تتراوح درجة حرارته ما بين 350 °F (177 °C) و375 °F (191 °C). ومن أشهر المواد الدهنية المستخدمة للقلي العميق الزبد، والزيوت النباتية.[4]
الأدوات
Slotted and perforated wooden spoons
Various strainers
A strainer used in the preparation of empanadas
An ami shakushi is a Japanese ladle or scoop that may be used to remove small drops of batter during the frying of tempura.
الأطباق والثقافات
French fries being cooked in a row of deep fryers
Deep-frying chicken in a pan
Deep-fried Swordfish collar
Breaded, deep-fried calamari
Deep fried pork intestines
أفريقيا
آسيا
أوروپا
أمريكا الشمالية
أوقيانوسيا
أمريكا الجنوبية
فساد الزيت
المخاطر
المخاطر البيئية
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
المخاطر الصحية
عملية القلي العميق للطعام تهدر الكثير من القيمة الغذائية له. الزيوت التي يمتصها الطعام أثناء عملية القلي بعمق تحتوي على كميات كبيرة من الدهون، خاصة الدهون المشبعة والمحتولة. استهلاك كميات كبيرة من الدهون المشبعة والمتحولة مرتبط بازدياد مخاطر التعرض للإصابة بالسرطانات ومنها سرطان الپروستاتا.[6] تناول الطعام المقلي بعمق يرتبط أيضاً بارتفاع مستويات الكولسترول، السمنة، أمراض القلب ومرض السكري.[7] الأطعمة المطهية بالقلي العميق عند درجات حرارة معينة يمكن أن تحتوي أيضاً على الأكريلاميد، وهو من المسرطنات المحتملة.[8] بالإضافة إلى ذلك، فإن عملية تفكك الدهون أثناء القلي العميق تؤدي إلى خسارة القيمة الغذائية للطعام.[9] زيت القلي العميق المعاد استخدامه قد يكون سبباً إضافياً في ارتفاع ضغط الدم وتضخم الأوعية الدموية.[10]
توصلت بعض الدراسات إلى أن القلي بعمق في زيت الزيتون وعباد الشمس قد يكون أقل ضرراً على الصحة وفي بعض الحالات قد يكون له آثار إيجابية على مستويات الإنسولين في الدم.[7] يمكن اعادة استخدام الزيت عدة مرات بعد الاستخدام الأول after straining out solids.[4] إلا أن الاستخدام المفرط لنفس الزيت في القلي قد يسبب في تكسره وإطلاق المركبات إلى الطعام مما يحوله إلى مادة مسرطنة، ويؤثر على صحة الكبد، أو يقلل قدرة الجسم على امتصاص الڤيتامينات. بعض البلدان الأوروپية وضعت معايير للصحة العامة من أجل سلامة زيت القلي.[11]
انظر أيضاً
المصادر
- ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Catering and hospitality, NVQ/SVQ2. Stanley Thornes. 1996. p. 18. ISBN 978-0-7487-2566-3.
- ^ America, Culinary Institute of (2007). Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. Wiley. p. 86. ISBN 978-0-470-05232-7.
- ^ Sumnu, S.G.; Sahin, S. (2008). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. Contemporary Food Engineering. CRC Press. pp. 6–7. ISBN 978-1-4200-5559-7.
- ^ أ ب خطأ استشهاد: وسم
<ref>غير صحيح؛ لا نص تم توفيره للمراجع المسماةSomeGoodDeepFriedNYTimesTAFI - ^ "Chip pans". cambsfire.gov.uk. Cambridgeshire Fire and Rescue Service. Archived from the original on 20 مايو 2015. Retrieved 20 مايو 2015.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadurl=ignored (|url-status=suggested) (help) - ^ "Study finds eating deep-fried food is associated with an increased risk of prostate cancer". fredhutch.org. Retrieved 19 May 2015.
- ^ أ ب Davis, Robert. "Health Risks of Fried Foods May Be Overblown". Time. Retrieved 19 May 2015.
- ^ Bruso, Jessica. "Are Deep-Fried Foods Harmful to the Health?". livestrong.com. The Livestrong Foundation. Retrieved 19 May 2015.
- ^ Orozco-Solano, M. I.; Priego-Capote, F.; Luque de Castro, M. D. (10 May 2013). "Analysis of esterified and nonesterified fatty acids in serum from obese individuals after intake of breakfasts prepared with oils heated at frying temperature". Analytical and Bioanalytical Chemistry. Springer. 405 (18): 6117–6129. doi:10.1007/s00216-013-7004-0. ISSN 1618-2650. PMID 23657457.
- ^ "Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah , & Kamsiah Jaarin , 2013 Recycled Deep-frying Oil Causes Blood Pressure Elevation and Vascular Hypertrophy in Sprague-Dawley Rats 1(1) : 2-6".
{{cite journal}}: Cite journal requires|journal=(help) - ^ Ogilvie, Megan (10 October 2014). "Deep fried food may be worse for you than you think". The Toronto Star. Retrieved 23 May 2015.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Trudie du Toit 2007 p. 95" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Ferrier Shuttleworth 1982 p. 60" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Simpson 2010 p. 11" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Tsuji 2007" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Johanson 2010 p. 18" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Beasley 2003 p. 75" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
خطأ استشهاد: الوسم <ref> ذو الاسم "Castella2012" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.
<ref> ذو الاسم "Fantozzi 2014" المُعرّف في <references> غير مستخدم في النص السابق.قراءات إضافية
- Erickson, M.D. (2007). Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. AOCS Press. ISBN 978-1-893997-92-9.
{{cite book}}: Invalid|ref=harv(help) 447 pages. - Kosa, Frank (16 October 2006). "Backstory: If you can think of it, he can deep fry it". The Christian Science Monitor. Retrieved 18 May 2015.
{{cite web}}: Invalid|ref=harv(help)
وصلات خارجية
Media related to Deep frying at Wikimedia Commons- Media related to Deep-fried food at Wikimedia Commons
Deep Fat Frying at Wikibook Cookbooks
