بيرة (مشروب كحولي)

Leffe, a Belgian beer, served in its own branded glasses

Schlenkerla Rauchbier straight from the cask

الجعّة أو البيرة هو مشروب كحولي يحتوي على غاز ثاني أكسيد الكربون. يتم إنتاجه خلال عملية تخمر محتوياته الأساسية التي هي عادة: الماء والملت والجنجل. هناك أنواع مختلفة منه، كما أن للمشروب شعبية كبيرة في مختلف دول العالم وخاصة في أوروبا وأمريكا الشمالية.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 التاريخ

Egyptian wooden model of beer making in ancient Egypt, Rosicrucian Egyptian Museum, San Jose, California

موقع أثري لما لمصنع جعة في أبيدوس.

من مصنع الجعة في أبيدوس.

من مصنع الجعة في أبيدوس.

• اكتشاف أقدم مصنع للجعة بالعالم في أبيدوس، محافظة سوهاج، حوالي 3.000 ق.م.

في 13 فبراير 2021 توصلت البعثة الأثرية المصرية الأمريكية المشتركة إلى الكشف في شمال أبيدوس بمحافظة سوهاج، عن ما يعتقد أنه أقدم مصنع لصناعة الجعة عالي الإنتاج في العالم.

وقال مصطفى وزيري الأمين العام للمجلس الأعلى للآثار، إن المصنع يرجح أنه يرجع إلى عصر الملك نعرمر، وأنه يتكون من ثمانية قطاعات كبيرة كانت تستخدم كوحدات لإنتاج الجعة، حيث أحتوى كل قطاع على حوالي 40 حوضا فخاريا منتظمة في صفين لتسخين خليط الحبوب والماء، وكل حوض مثبت في مكانة بواسطة دعامات مصنوعة من الطين وموضوعة بشكل رأسي على هيئة حلقات.

وأشار ماثيو آدمز رئيس البعثة، إلى أن الدراسات أثبتت أن المصنع كان ينتج حوالي 22400 لتر من الجعة في المرة الواحدة، وربما تم بنائه في هذا المكان بالتحديد لتزويد الطقوس الملكية التي كانت تتم داخل المنشآت الجنائزية الخاصة بملوك مصر الأوائل، إذ عثر خلال أعمال الحفائر بتلك المنشآت على أدلة استخدام الجعة في طقوس تقديم القرابين.

جدير بالذكر أن عددا من علماء الآثار البريطانيون قاموا بالكشف عن هذا المصنع في بداية القرن العشرين، ولم يتم تحديد موقعه بدقة، وتمكنت البعثة الحالية من إعادة تحديد مكانه والكشف عنه وعن محتوياته.

 مكونات الجعة

A 16th-century brewery

Malted barley before roasting

تتكون الجعة أساساً من الشعير وحشيشة الدينار والخميرة والمواد المضافة والماء.

1- الشعير barlay: هو المادة الأساسية لصناعة المولت (الشعير المنبت لمرحلة محددة)، وتستخدم في صناعته حبات الشعير الأبيض الكبيرة الحجم وذات اللون الأصفر الباهت. وينبت الشعير بعد ترطيبه بالماء أو نقعه بوساطة رذاذ من الماء لحين بلوغ نسبة رطوبته 45% مع توفير التهوية الكافية، وتستغرق عملية الإنبات 6- 8 أيام. وعندما يصير طول الجذير النامي مساوياً طول حبة الشعير، يوقف الإنبات بتجفيف الشعير بوساطة أفران خاصة، وكذلك لتكوين اللون المرغوب في المولت بحسب لون الجعة المنتجة (صفراء وبنية وسوداء) إذ تتناسب درجات الحرارة وطول مدة التجفيف طرداً مع اللون المطلوب للبيرة المنتجة، ومن ثم يغربل المولت بعد تجفيفه لفصل الشوائب والجذيرات، ثم يخزن في أكياس أو صوامع خاصة.

2- حشيشة الدينار hops: هي نبات متسلق ثنائي المسكن ينمو في البلدان الباردة، وتستخدم زهور النباتات المؤنثة فقط في صناعة الجعة لارتفاع نسبة المرارة فيها. وتضاف الحشيشة أو خلاصتها إلى مستخلص المولت على مراحل في أثناء طبخ المستخلص مع الحشيشة لترسيب البر وتينات وتثبيط نمو الأحياء الدقيقة وإعطاء النكهة والطعم والرائحة والرغوة المميزة للجعة.

3- الخميرة ferment: يرجع طعم الجعة ونكهتها إلى حشيشة الدينار وإلى سلالة الخمائر المستخدمة في إنتاج الكحول، وتتبع الجنس Saccharomyces وتصنف ضمن مجموعتين رئيستين هما خمائر السطح top yeasts وخمائر القاع bottom yeasts، وتقع تحت هاتين المجموعتين آلاف السلالات التجارية التي تنتجها مراكز الأبحاث في أرجاء العالم.

4- المواد المضافة: هي مواد كربوهدراتية المنشأ أرخص نسبياً تضاف لزيادة كمية المستخلص من الشعير كالأرز والسكر والذرة.

5- المياه: يجب أن تتوافر فيها نسبة معينة من أملاح الكالسيوم والمغنيزيوم، وأن تكون مطابقة من الناحية الميكروبيولوجية لمواصفات مياه الشرب.

 طرائق تصنيع الجعة

Hop cone in a Hallertau, Germany, hop yard

Kriek, a variety of beer brewed with cherries

1- إنتاج المستخلص: تبدأ صناعة الجعة بعمل مستخلص مائي للمولت mashing يحتوي على مواد نشوية وبروتينات تم حلمأتها جزئياً في أثناء إنبات الشعير، ثم يُحضّن المستخلص في درجات الحرارة المناسبة لتنشيط الأنزيمات المحللة للمواد النشوية والبروتينية وإنتاج كمية من السكريات القابلة للتخمر الكحولي وحموضاً أمينية بما يكفي تغذية خلايا الخميرة فقط.

بعد ترشيح مستخلص المولت (المسمى صناعياً الورت الحلو sweet wart) ينقل إلى خزان إضافة حشيشة الدينار إذ يغلى لضبط تركيز المواد الصلبة الذائبة واستخلاص المواد المرة منه، ثم يترك هذا المستخلص مدة حتى تترسب المواد غير المرغوبة. وتعد هذه المرحلة عملية تعقيم المستخلص (الذي يسمى Hopwart)، ومن ثم يرشح ويبرد داخل مرشحات مغلقة وينقل إلى خزانات التخمر المعقمة.

2- التخمر: تقسم عملية التخمر إلى مرحلتين:

أ- التخمر الأساسي أو الابتدائي: يضاف البادئ من المخمِّر إلى السكريات والمحضّر والمكاثر في قسم خاص من المصنع إلى المستخلص الأخير الذي يحضّن في خزانات التخمر في درجات الحرارة المناسبة حسب نوع الخمائر السطحية أو القاعية لتنتج الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون بالتخمر اللاهوائي للسكريات الموجودة في المستخلص. ويستدل على انتهاء هذه المرحلة التي تستغرق نحو ثلاثة أيام، بإجراء تحاليل مخبرية وبمظاهر مرئية كتشكل الرغاوي واختفائها في نهاية المدة.

ب- التعتيق: يسحب السائل الرائق من خزانات التخمر الأساسي وينقل إلى خزانات التعتيق لتخزين الجعة في درجات حرارة منخفضة عدة أسابيع تتم خلالها تفاعلات تخمر بطيء للسكريات المتبقية وتحولها إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، كما تترسب خلايا الخميرة المتبقية وتتكون الخصائص المرغوبة في البيرة كالنكهة والرغوة.

3- الترشيح النهائي والتعبئة: تمرر البيرة الناتجة عبر مرشحات دقيقة غير منفذة حتى للميكروبات، ثم تنقل إلى خزان آلة التعبئة في زجاجات أو علب، ومن ثم تبستر العبوات للقضاء على الميكروبات المتبقية وتلصق البطاقات عليها وتعبأ في الصناديق.

 أنواع الجعة

Cask ale hand pumps with pump clips detailing the beers and their breweries

German wheat beer

أهمها البيرة الصفراء المسماة الإيْل أو اللاغر Ale or Lager والبيرة البنية اللون المسماة الستوت والبورتر Stout and Porter، والبيرة السوداء أو الإيرلندية والبيرة الخالية من الكربوهدرات، إضافة إلى مئات الأنواع الأخرى، إذ يمكن القول إن لكل منتج أو مصنع ميزات خاصة به بحسب طرائق التصنيع والتخمير والتعتيق ونوع الخمائر المستخدمة.

 التركيب الاجمالي والقيمة الغذائية

Paulaner dunkel - a dark lager

تتفاوت نسبة الكحول في الجعة بين 2 و8%، وإن معظم الطاقة الموجودة في الجعة ناتجة من الكحول وقليل منها من السكريات، وتراوح بين 230 و770 سعراً حرارياً في اللتر الواحد. وهي فقيرة بالحموض الأمينية، كما تسهم في إمداد الجسم ببعض احتياجاته من فيتامينات ب، وغنية بالأملاح المعدنية وتراوح نسبة كلوريد الصوديوم بين 96 و167 ملغ/ اللتر مما يجعل الجعة ملائمة لتعويض الفقد من الأملاح الناتج من التعرق.

ولا تعد البيرة عموماً مصدراً للطاقة أو الكحول أو الفيتامينات إلا أن العادات الاجتماعية والتأثير النفسي تؤدي دوراً مهماً في هذا المجال.

 الأهمية الاقتصادية العالمية وفي الوطن العربي

Cropton, a typical UK microbrewery

بلغ الإنتاج العالمي للجعة نحو 995 مليون هكتولتر في عام 2000، ويزداد بمعدل 3% سنوياً، وتعد ألمانية وبريطانية وبلجيكة وتشيكية وسلوفاكية وإيرلندة أكثر الدول الأوربية إنتاجاً واستهلاكاً للبيرة وتبلغ حصة ألمانية وبريطانية نحو 66% من إنتاج الجعة في أوربة، أما في اليابان والولايات المتحدة وإفريقية فان نسب الاستهلاك في تزايد مستمر، ويتركز أساساً على البيرة اللاغر والستوت المعلبة.

وفي الوطن العربي ولأسباب دينية واجتماعية يعد إنتاج الجعة محدود الأهمية الاقتصادية والانتشار.

 نسبة الكحول

Draught beer keg fonts at the Delirium Café in Brussels

A selection of cask beers

تتراوح نسبة الكحول في البيرة بين أقل من 3% إلى أكثر من 30%، حيث تختلف حسب شركة التصنيع ومن منطقة إلى أخرى حسب عادات الشرب. متوسط نسبة الكحول في معظم الأنواع هي بين 4 - 6%.

 البيرة غير الكحولية

يطلق على البيرة أنها خالية من الكحول إذا كانت تتضمن على نسبة صغيرة جدا من الكحول. وهذه النسبة من الإيثانول تقدر ما بين 0.02 % و 0.05 % حسب عمليات التصنيع. والأيثينول هو الاسم العلمي للكحول. ومعظم عصائر الفواكه تحتوي من خلال عملية التخمر بطبيعتها على نسب مشابهة من الكحول. بعض أنواع البيرة الخالية من الكحول هي :

• "كيرين الحرة (KIRIN FREE)" - شركة كيرين بروري
• "أساهي نقطة صفر (Asahi POINT-ZERO)" - شركة بيرة أساهي
• "سانتوري جيد صفر (Suntory FINE ZERO)" - سانتوري هولد
• "سابورو سوبر واضح (SAPPORO SUPER CLEAR)" - سابورو للبي

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 التأثيرات الصحية

Édouard Manet's The Waitress showing a woman serving beer

Inside a tent at Munich's Oktoberfest—the world's largest beer festival

على اعتبار أن المكون الرئيسي للبيرة هو الكحول، فإن الاستهلاك المتوسط للكحول يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، الجلطة، وتدهور القوى العقلية

 وصلات خارجية

• جعة فرعونية في اليابان

 ملاحظات

 المصادر

[1]

ابحث عن بيرة (مشروب كحولي) في
قاموس المعرفة.

• Dumper, Michael; Stanley, Bruce E. (2007), Cities of the Middle East and North Africa: A Historical Encyclopedia, ABC-CLIO, ISBN 9781576079195, http://books.google.com/books?id=3SapTk5iGDkC&pg=PA141&dq=tablets+of+ebla&as_brr=3&ei=80irS-iACpGmkATMnJWcDQ&cd=10#v=onepage&q=tablets%20of%20ebla&f=false .
• Archeological Parameters For the Origins of Beer. Thomas W. Kavanagh.
• The Complete Guide to World Beer, Roger Protz. ISBN 1-84442-865-6.
• The Barbarian's Beverage: a history of beer in ancient Europe, Max Nelson. ISBN 0-415-31121-7.
• The World Guide to Beer, Michael Jackson. ISBN 1-85076-000-4
• The New World Guide to Beer, Michael Jackson. ISBN 0-89471-884-3
• Beer: The Story of the Pint, Martyn Cornell. ISBN 0-7553-1165-5
• Beer and Britannia: An Inebriated History of Britain, Peter Haydon. ISBN 0-7509-2748-8
• The Book of Beer Knowledge: Essential Wisdom for the Discerning Drinker, a Useful Miscellany, Jeff Evans. ISBN 1-85249-198-1
• Country House Brewing in England, 1500–1900, Pamela Sambrook. ISBN 1-85285-127-9
• Ale, Beer and Brewsters in England: Women's Work in a Changing World, 1300–1600 , Judith M. Bennett. ISBN 0-19-512650-5
• A History of Beer and Brewing, I. Hornsey. ISBN 0-85404-630-5
• Beer: an Illustrated History, Brian Glover. ISBN 1-84038-597-9
• Beer in America: The Early Years 1587–1840—Beer's Role in the Settling of America and the Birth of a Nation, Gregg Smith. ISBN 0-937381-65-9
• Big Book of Beer, Adrian Tierney-Jones. ISBN 1-85249-212-0
• Gone for a Burton: Memories from a Great British Heritage, Bob Ricketts. ISBN 1-905203-69-1
• Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, Phil Marowski. ISBN 0-937381-84-5
• The World Encyclopedia of Beer, Brian Glover. ISBN 0-7548-0933-1
• The Complete Joy of Homebrewing, Charlie Papazian ISBN 0-380-77287-6 (This is the seminal work on home brewing that is almost universally suggested to new hobbyist)
• The Brewmaster's Table, Garrett Oliver. ISBN 0-06-000571-8
• Vaughan, J. G. (1997). The New Oxford Book of Food Plants. Oxford University Press. ISBN 0-19-854825-7. {{cite book}}: Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)
• Bacchus and Civic Order: The Culture of Drink in Early Modern Germany, Ann Tlusty. ISBN 0-8139-2045-0

hg