لحم
اللحــم (Meat)، يقصد به لحم الحيوان الذي يؤكل طعامًا. ويتكون بشكل كبير من العضلات، إلا أن المواد الدهنية وأنسجة الحيوان الأخرى تعتبر أيضًا لحمًا. وتأتي معظم هذه اللحوم من الحيوانات التي تربى من أجل الطعام. وهذه الحيوانات ولحومها هي الماشية (لحم البقر ولحم العجل)، والغنم (لحم الغنم ولحم الضأن)، والدواجن (الدجاج والبط والديك الرومي)، والطرائد (لحوم حيوانات الصيد). وبالإضافة إلى ذلك تدخل الأسماك أيضًا ضمن الحيوانات المنتجة للّحوم. ويتناول هذا المقال اللحوم المنتجة من الماشية والغنم ويطلق عليها كلها اسم اللحم الأحمر. وللمزيد من المعلومات عن الدواجن والأسماك. وتعد الصين من أكبر الدول المنتجة للحوم، حيث تنتج ما يقرب من 21 مليون طن متري في كل عام. وتنتج الولايات المتحدة ما يقرب من 18 مليون طن، بينما ينتج الاتحاد السوفييتي (سابقًا) حوالي 16 مليون طن. أما أكثر الدول المستهلكة للحم الأحمر فهم شعوب الأرجنتين ونيوزيلندا وأوروجواي وأمريكا الشمالية.
ويحرم الإسلام وقبله اليهودية والعديد من الأديان الإبراهيمية أكل لحم الخنزير، ويوجب ذبح غيره بطريقة خاصة تكفلت كتب الفقه بشرحها، ولليهود كوشر.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
القيمة الغذائية للّحوم
يعتبر معظم خبراء التغذية أن اللحوم جزء مهم في الغذاء المتوازن. وتزودنا اللحوم بالبروتين والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة لصحة ونمو صحيحين. ويحتوي بروتين اللحوم على الحموض الأمينية الرئيسية واللازمة لبناء الجسم والمحافظة على أنسجته. ويعد اللحم الأحمر مصدرًا ممتازًا لمجموعة فيتامين (ب) المركب، ويساعد الثيامين (ب¡) في استمرارية الدورة الدموية والجهاز العصبي، كما أنه يساعد الجسم في اختزان الطاقة وإطلاقها، فالثيامين (ب¡) متوفر في اللحوم الحمراء، ويؤدي نقصه إلى مرض البري بري. أما الرِيْبُوفلافيِن (ب¢) فهو ضروري للنمو الطبيعي ولبشرة سليمة. ويساعد البَيْريدُوكْسِينْ (ب6) في منع الاضطرابات العصبية وأمراض الجلد، كما يساعد فيتامين (ب¢¡) في استمرار كريات الدم الحمراء في العمل. كذلك يعتبر النِيَاسِينْ ضروريًا لمحاربة مرض يطلق عليه اسم البلاغرا. ويزودنا الكبد أيضًا، وهو لحم مُغذ بشكل خاص، بفيتاميني (أ) و (ج). ويحتاج جسم الإنسان إلى هذين الفيتامينين للتمتع ببصر طبيعي ولثة وأنسجة سليمة.
واللحوم غنية بالحديد الضروري لبناء كريات الدم الحمراء والحفاظ على عملها ونمو العضلات. كذلك تعد اللحوم مصدرًا للنحاس والكبريت والزِّنك. أما المواد الدهنية في اللحوم فهي مصدر ممتاز للطاقة ولبعض الأحماض الدهنية المعينة التي لا يستطيع جسم الإنسان أن ينتجها ذاتيًا. وحوالي نصف الأحماض الدهنية في اللحوم مشبعة. وتساعد المواد الدهنية المشبعة في تكوين مادة دهنية تدعى الكولسترول. ويرى بعض الأطباء أن وجود كميات كبيرة من الكولسترول في جسم الإنسان قد تتسبب في أمراض القلب، وبالتالي ينصحون بتناول كميات قليلة من الأطعمة التي تحتوي على مواد دهنية مشبعة.
أنواع اللحوم
هناك عدة أنواع مختلفة من اللحم الأحمر. وتدل أسماء اللحوم المأخوذة من الماشية والغنم على عمر الحيوان الذي أُخذ منه اللحم.
- لحم العجل. هو لحم عجل يقل عمره عن أربعة عشر أسبوعًا ويميل لونه إلى اللون الوردي الشاحب، ويحتوي على نسبة ضئيلة من المواد الدهنية. ويعد لحم العجل أكثر طراوة من لحم البقر، كما أنه يتميز بنكهة معتدلة.
- لحم البقر. هو لحم بقر مكتمل النمو، وتأتي معظم لحوم الأبقار التي تباع في المحلات التجارية من حيوانات يتراوح عمرها بين عام وعامين. ويميل لون * لحم البقر إلى اللون الأحمر الشاحب كما أنه يحتوي على مواد دهنية بيضاء.
أما رِقَاط المواد الدهنية والتي يطلق عليها اسم التَعرق، (وهو تداخل الدهن والهُبر في قطعة اللحم) فهي تساعد في جعل اللحم يبدو لذيذ الطعم كثير العصارة.
- لحم الحمل. هو لحم خروف يقل عمره عن سنة واحدة، ويميل لونه إلى اللون الأحمر، ويحتوي على مواد دهنية بيضاء. وللحم الحمل مذاق أكثر لذة من لحم الخروف.
- لحم الضأن. هو لحم خروف يزيد عمره عن عام واحد ويتفاوت لونه من الأحمر القاني إلى اللون البنفسجي، وللحم الضأن نكهة أقوى وأنسجة أكثر خشونة من لحم الحمل.
- فضلات الذبيحة. الاسم الذي يطلق على عديد من أعضاء الحيوانات وغددها. والفضلات الشائعة تضم كلاً من الدماغ والقلب والكلية والكبد واللسان عند الحيوان. وتضم بعض الفضلات أيضًا النقانق (أمعاء الذبيحة) والبنكرياس (البنكرياس والغدد الصعترية) والكرشة (المعدة الأولى والثانية للماشية). وتعد معظم فضلات الذبيحة مصدرًا غنيًّا للفيتامينات والمعادن.
وتتوافر اللحوم في أشكال طازجة ومبردة ومعلبة ومقددة. واللحم الطازج لحم فج ويفسد سريعًا، وبالتالي يجب أن يظل مبردًا إلى أن يُطهى. ويمكن الاحتفاظ باللحم طازجًا بتجميده. ويباع اللحم المجمد في محلات بيع اللحوم، وله القيمة الغذائية نفسها التي توجد في اللحم الطازج. وكثيرًا ما تستعمله المطاعم. ويجب أن يتم طهي اللحم المجمد بمجرد أن يذوب عنه الثلج ويجب ألا يعاد تجميده مرة أخرى.
واللحوم المعلبة هي اللحوم المحفوظة في علب من المعدن أحكم إغلاقها ثم تم تسخينها. وتطهو الحرارة اللحم، كما أنها تقضي على البكتيريا. وكثيرًا ما تُعَلَّب اللحوم مع مقومات أخرى مثل الخضراوات أو صلصلة مرق اللحم.
أما اللحوم البيضاء فتطلق علي الطيور والأسماك والمخلوقات البحرية بالإضافة لبعض الحيوانات مثل الأرانب.
اختيار اللحوم
يجب أن تخضع جميع أنواع اللحوم التي تباع لدى القصابين أو في الأسواق التجارية للمعايير الصحية التي تضعها الدولة. وتُصنف اللحوم التي تباع في محلات بيع اللحوم تبعًا لنوعيتها. ويمكن أن تصنف اللحوم تبعًا لنظام الحكومة أو أن تقوم محلات بيع اللحوم، كل على حدة، بعمل التصنيف الخاص بها. وتكون اللحوم ذات التصنيف العالي أكثر طراوة وعصارة وأقوى نكهة من ذات التصنيف المتدني. ويتم ختم درجة التصنيف مباشرة على اللحم بلون وردي ونباتي الصبغة، أو يتم ختمه على رقعة القماش الملصقة بصُرَّة اللحم.
والتصنيفات الشائعة للحوم البقر هي: الممتاز والصفوة والمختار والعادي والتجاري والمنفعي والمُعَلَّب. وتباع أغلب كميات الممتاز، وهو أعلى درجات اللحم البقري وأعلاها سعرًا، إلى المطاعم، ومن الممكن أيضًا شراؤه من محلات بيع اللحوم. أما الصفوة والمختار فهما يباعان بشكل عام في محلات بيع اللحوم. وعادة ما تستخدم أدنى تصنيفات لحوم البقر لتصنيع منتجات اللحوم المُعالجة مثل النقانق. وتُصنف لحوم العجول والغنم بالنظام نفسه، وهي تتراوح بين الممتاز، وهي أعلى الدرجات، إلى النفاية، وهي أدنى الدرجات.
وترتكز عملية التصنيف على عوامل النوعية مثل السن ومدى تعرق اللحوم والمواد الدهنية، وكذلك على متانة اللحوم وتركيبتها ولونها. وحيث إن التعرق في اللحوم يرفع من درجة مذاقها وعصارتها، لذا فإن اللحوم الجيدة تحتوي على درجات تعرُّق أعلى من تلك التي تحتويها اللحوم رديئة النوع. ويفضل الدهن الأبيض اللون إلى الأبيض الثابت قشدي اللون على الدهن الأصفر اللون، كما تفضل اللحوم ذات الأنسجة الرقيقة على اللحوم الخشنة الأنسجة.
قطيعات اللحم
طهي اللحوم
هناك طريقتان لطهي اللحوم وهما:
1- الطهي بالحرارة الجافة.
2- الطهي بالحرارة المُخْضَلَّة (السلق).
وتعتمد طريقة الطهي على كيفية تقطيع اللحم وعلى مدى درجة طراوته.
وتوضح قائمة تقطيع اللحوم وكيفية طهيها المصاحبة لهذا المقال أفضل طرق الطهي للحوم المذكورة.
وتضم طرق الطهي بالحرارة الجافة الشي والإحماء والتحمير والقلي بدهن ساخن وافر. وتعد هذه الطرق أفضل الطرق لطهي قطع اللحم الطرية. ويتم طهي لحم الشواء بتعريضه مباشرة لمصدر حرارة من أعلى المصدر مباشرة أو من الأسفل. ويمكن طهي اللحم على شَوّاية على فحم ملتهب أو أسفل جهاز تسخين في فرن مكشوف. أما في حالة الإحماء فإن اللحم يُطهى في إناء للطهي أو يُشْوى عند حرارة هادئة. وفي حالة القلي فاللحم يُطهى في إناء طهي ويوضع في فرن.
ومن الأفضل وضع اللحم فوق حامل في إناء الطبخ وذلك حتى يمكن للحرارة أن تأخذ دورتها حول اللحم. وفي حالة القلي أو السُوتيه، يطبخ اللحم في كمية قليلة من الدهن فوق نار هادئة. أما في حالة القلي بدهن ساخن وافر فاللحم يُغطى بكامله بالدهن.
وتعد طرق الطهي بالحرارة المخضلة؛ مثل الطهي في إناء طهي مقفل، والطهي بالسوائل أفضل الطرق لطهي اللحوم الأقل طراوة حيث تُطَرِّي الحرارة المخضَلَّة اللحم بتليين أنسجته المتصلة. وفي حالة الطهي في وعاء طهي مقفل، يوضع اللحم في وعاء محكم الإغلاق ويطهى فوق نار هادئة. ويطبخ اللحم في هذه الحالة مستمدًّا السائل من عصارته نفسها أو يطبخ مع سوائل أخرى من الممكن إضافتها. ويعد الطهي ببطء والطهي بالغلي البطيء طريقتين لطهي اللحم في السوائل، حيث يغلى اللحم في سائل يكاد يبلغ درجة الغليان. أما في حالة الغلي البطيء فاللحم يغلى في إناء طهي أو في قدر مغلق.
| القطع | الطهي | القطع | الطهي |
|---|---|---|---|
| شريحة العظم الكتفي | قلي، شي | شريحة مستوية مطهوة | |
| شريحة ضلع مشفّى | قلي، شي | بالغلي البطيء | طهي بطيء في قدر مقلفة |
| شريحة كتف مشفى | طهي بطيء في قدر مقفلة | مقلى بالتحريك | قلي |
| شريحة مطهوة ببطء | طهي بطيء في قدر مقفلة | شريحة لحم عظمة حرفT | شي على الفحم |
| شريحة الصدر | طهي بطيء في قدر مقفلة | ضلع مكتنز | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| شريحة عظم الرقبة | طهي بطيء وتحميص في قدر مقفلة | ضلع رقيق | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| شريحة عظم الرقبة مشوية | طهي بطيء | رٍدف علوي | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| شريحة مكعبات | تحميص في قدر | جنب علوي | طهي بطيء في قدر مقفلة وقلي وشي في قدر |
| إنتريكوت | شي على الفحم | لحم العجل | |
| الخاصرة (شريحة) طرية | طهي وشي في قدر | الصدر | طهي بطيء في قدر مقفلة |
| قطعة من لحم الخاصرة | طهي بطيء في قدر مقفلة | لحم الرأس | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| ضلع أمامي | شي في قدر مقفلة | شريحة مكعبات | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| الساق | شي | الكُستلاتة | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| لحم بقر مفروم | قلي، وشي وطهي بطيء في قدر مقفلة | خاصرة طرية | شي |
| شريحة من لحم البقر | شي على الفحم | ضلع أمامي | شي |
| شريحة ضلع رِبْآي | قلي، وشي | شريحة الخاصرة | قلي وشي |
| ضلع ملفوف | شي | شريحة لحم | قلي وشي |
| شريحة من ردف البقرة | شي على الفحم وشي | لحم عجل مفروم | طهي بطيء في قدر مقفلة |
| نقانق | قلي وشي | خاصرة مكتنزة | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| الكتف | طهي بطيء في قدر مقفلة | شريحة مستديرة | طهي بطيء في قدر مقفلة وقلي |
| الْهِفّ | شي في قدر | الرِدف | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| شريحة الهِفّ | طهي بطيء في قدر مقفلة | الكتف | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| شريحة من خاصرة البقرة | قلي وشي | الهِفَّ | طهي بطيء في قدر مقفلة وشي |
| الجزء السفلي | طهي بطيء في قدر مقفلة |
المعلومات الغذائية
| المصدر | السعرات الحرارية | الپروتين | الكارب | الدهون |
|---|---|---|---|---|
| الأسماك | 110–140 | 20–25 ج | 0 ج | 1–5 ج |
| صدر الدجاج | 160 | 28 ج | 0 ج | 7 ج |
| الضأن | 250 | 30 ج | 0 ج | 14 ج |
| ستيك (beef top round) | 210 | 36 ج | 0 ج | 7 ج |
| ستيك (بقري عظم الكتف) | 450 | 25 ج | 0 ج | 35 ج |
احصائيات وأرقام
| الأبقار | 900.000 |
| الماعز | 1.4 مليون |
| الخراف | 1.7 مليون |
| الخنازير | 3.8 مليون |
| البط | 11.8 مليون |
| الدجاج | 202 مليون |
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
أنظر أيضاً
مرئيات
| أسماء قطع اللحم وطريقة طهيها. |
المصادر
- الموسوعة المعرفية الشاملة
- Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.
{{cite book}}: Unknown parameter|coauthors=ignored (|author=suggested) (help)
