كرمل
كرمل بالإنجليزية Caramel ، هو نوع من الحلوى لونه يتدرج من البيج إلى البني ، يصنع بواسطة أنواع مختلفة من السكر ، وإستخدامه الشائع في أنواع المأكولات الحلوة. يعطي الكرمل نكهة مميزة في الحلوى أو يستخدم في كمادة لحشو وتجهيز الحلوى ، ويستخدم كذلك لتزيين أطباق الكسترد والأيس كريم.[1]
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
الإعداد
يصنع الكرمل بتسخين السكر إلى حوالي 170 درجة مئوية. وعند الوصول لتلك الدرجة العالية من الحرارة تبدأ جزيئات السكر في الذوبان والتفكك لتعاود التركيب في أشكال أخرى من الروابط المميزة للون ونكهة الكرمل. وهناك الكثير من المنتجات الغذائية يستخدم فيها الكرمل سواء بصورة أساسية أو لإضافة النكهة مميزة فقط ومنها: كرمل التفاح ، سكر الشعير ، الكرمل والجوز ، النوجا والكسترد بالكرمل ، و كريم كرمل.
وتدخل مادة الكراميل في مجال الصناعات وفي المنتجات الأوربية نجدها تأخذ الرمز E150 ، وتكون مادة الكرمل المعدة للإستعمال الصناعي عبارة عن مادة سائلة داكنة اللون غير محلاة ، ومركزة تركيزا عاليا ومعبأة في عبوات تجارية. وتستعمل في بعض المشروبات مثل المياه الغازية (الكولا) ، وكذلك كمادة ملونة في الصناعات الغذائية.
الكيمياء
حلوى الكرمل
هناك أيضا نوع من الحلوى تسمى حلوى الكرمل ، وهي حلوى طرية وكثيفة القوام ، تتكون من السكر والزبد والفانيللا والماء والجلوكوز أو شراب الذرة. لا تتجاوز درجة حرارة تسخين السكر عند صناعة حلوى الكرامل ، أكثر من 120 درجة مئوية. وهذا يكون غير كافي لإتمام عملية الكرملة كاملة وتحول السكر للون الداكن والقوام السائل ، بالتالي يظل لون المزيج مائل للبيج وقوامه شبه صلب. وتسمى هذه الحلوى عادة بحلوى كرمل الحليب.